Welche Portion pro Nussschinken
Servus zusammen und ein frohes neues Jahr.
Nachdem ich hier so gut bei meinem Vorhaben unterstützt wurde, kommt hiermit mein „Erfahrungsbericht“ inkl. Endergebnis.
Die ursprüngliche Frage nach der Portionierung pro Schinken würde ich nach meiner jetzigen Erfahrung mit ca 600 bis Max. 800 Gramm pro unbehandeltem Stück beantworten.
Diese Angabe richtet sich aber nur nach meiner Vorgehensweiße und das soll natürlich kein Maßstab bilden sondern nur ein Erfahrungsbericht sein, das ist mir ganz wichtig !
Ich habe verschiedene Rezepte aus dem Internet probiert wobei sich nach erster Probe schon ein gewisser Favorit durchschlägt. Ich bin mir nicht sicher ob links hier im Forum gewünscht sind, daher würde ich Fragen hierzu eher im privaten Chat beantworten.
Leider gingen mir 800 Gramm nach der Pökelphase verloren. Ich öffnete die verschweißte Tüte und mir kam ein Geruch entgegen, der mich fast umgehauen hat. Sehr sehr schade und besonders ärgerlich wenn man die Verschwendung am Fleisch betrachtet. Es wurde eine Fertigmischung verwendet, welche ich wohl nie wieder verwenden werde. Die Tüte war sorgfältig eingeschweißt und ich habe sehr genau auf Sauberkeit geachtet.
Den Rest des Fleisches habe ich nach der Pökelphase für ca 3,5 Tage im Kühlschrank durchbrennen lassen.
Anschließend ging das Fleisch für etwas über 30 Stunden in den Rauch. Immer durch 12 Stündige Pause unterbrochen. Zum Räuchern habe ich einen Edelstahlofen von SMOKI verwendet.
Nach der Räucherphase kam nun das größte Problem auf mich zu.
Ich konnte in meinen verfügbaren Kellerräumen keine optimalen Bedingungen zum Reifen herstellen. Vor allem die fehlende LF war das Problem.
Somit kam mir die Idee, ich könnte meinen Räucherofen als Reifeschrank nutzen.
Mit dem Setup, das ich die obere Abluftklappe komplett öffnete und die untere geschlossen ließ, habe ich eine Luftfeuchte zwischen 70-80% erreicht und eine Temperatur von 12-16 Grad.
Besser ging es für mich nicht. Nachteil an der Geschichte… ich konnte in der Reifezeit nicht räuchern.
Letztendlich hat das Fleisch nun fast 4 Wochen abgehangen und ich habe die Fleischfestigkeit nur mit den Fingern ertastet und bin nicht nach dem Gewicht gegangen. Ich habe leider vergessen den Schinken vor der Reifephase zu wiegen.
Fazit: Ich habe einen tollen Schinken nach meinem Geschmack erhalten. Der Rauchgeschmack ist nicht zu dominant und die Salzangaben (45gramm/kg) passen hervorragend.
Was kommt als nächstes? Der Eigenbau eines Reifeschranks nach dem selben Prinzip wie ein Räucherofen. Ich versuche den Bau sehr einfach zu halten und mit einer Abluftklappe klar zu kommen.
DANKE nochmals für die Unterstützung und nun kommen noch die Bilder.
Grüße aus der Rhön, Sebastian.
Hochgeladene Dateien:
Hallo majess, das Ergebnis sieht doch sehr gut aus!
Gruß, Jürgen
Hallo Sebastian
Erstmal Danke für Deinen Erfahrungsbericht! Zu den Links kann ich Dir sagen, das sie zu Rezepten oder Vorgehensweisen natürlich erlaubt sind. Affiliate Links sind nicht gewünscht.
Du hast also 1 Stück mit so einer Pökel-Fertigmischung behandelt ? Was für eine Fertigmischung war das denn wenn ich fragen darf?
Das Ergebnis sieht doch aber klasse aus 👍
Ach ja zu den Eigenbau Reifeschränken, möchte ich noch sagen das dieses Thema alles andere als trivial ist! "Nur einen Schrank mit einer Abluftklappe" wird Dich nicht zum Erfolg führen. Beschäftigte Dich vorher mal ganz intensiv mit dem Eigenbau von Reifeschränken.
Beste Grüße Stefan 🙋♂️
Sorry für die späte Antwort.
Ich weiß leider nicht welche Fertigmischung es war. Ich habe sie von einem Bekannten bekommen, dessen Schinken ich probiert habe und er hat diese Mischung für sein Fleisch verwendet. Ich müsste ihn mal fragen welche das denn war. Blöd ist halt für mich, dass ich nicht weiß wieviel Salz darin steckt und ob es für mein Vorgehen passt. Ich werde künftig weiterhin meine eigene Mische machen und die nächsten Versuche liegen bereits in der Lake.
Zum Thema Reifeschrank werde ich mich ggf. nochmals hier im Forum melden. Dafür werde ich allerdings erstmal die Suchfunktion anschmeißen. Muss hier nicht extra diskutiert werden. Auf die eine Abluftklappe komme ich eigentlich nur, weil es in meinem Ofen sehr gut funktioniert hat und ich dazu auch noch ein Video auf YT gefunden habe. Mal sehen was daraus wird.
Ja weißt Du das mit diesen Fertigmischungen ist nämlich folgendermaßen:
Die Pökelfix Variante von Kotany ist nicht zum Pökeln im Vakuum gedacht. Es enthält "nur" Nitrat, welches sich unter Ausschluss von O2 nicht zu Nitrit umwandeln kann. Somit hast Du nicht die angestrebte Keimhürde, und es kommt mitunter zu solchen Unfällen. Natürlich spielen noch andere Faktoren rein. Und es ist sicher nicht alles den Fertigmischungen zuzuschreiben, aber ich für meinen Teil traue dem Zeug überhaupt nicht. Ein gutes NPS im besten Fall von Chrisale ( einmal benutzt und 100% überzeugt) und dann ist schon ein großer Schritt in die richtige Richtung getan.
Beste Grüße Stefan
Hallo zusammen,
bei mir ist es wieder mal soweit und ich bin kurz vor dem Räuchervorgang.
Zuvor muss mein Nussschinken aber noch durchbrennen. Ich möchte dieses mal ein Schinkennetz verwenden um evtl. eine schöne Form des Schinkens zu erhalten.
Habt ihr Erfahrungen ob man auch schon im Netz den Schinken durchbrennen kann oder entstehen dadurch irgendwelche Nachteile und lieber erst vor dem Räuchern ins Netz stecken?
Hi grüß Dich
Also bei mir kommen die Stücke, sofern ich ein Netz verwende, direkt nach dem Pökeln da rein.
Beste Grüße Stefan