Fleisch grün nach pökeln
Hi
Habe mein Fleisch 11 Tage Vakuum gepökelt mit 50g nps pro kg. 6 Tage durchbrennen und nun hat das Fleisch eine grüne Farbe. Es riecht aber nicht verdorben. Bitte um Hilfe.
LG Stefan
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Moin Stefan
Ich hab Deine Frage erst jetzt gesehen.
Das sieht wirklich nicht ansprechend aus.
Schwer zu beantworten so aus dem Stegreif
Meine Fragen:
- Wie schwer und wie dick war das Stück
- Kannst Du es mal an genau dieser Stelle durchschneiden ?
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
Hi.
8cm an der dicksten Stelle. Habe mich an den pöckelzeitrechner gehalten.
Anbei ein Bild vom Schnitt.
Lg
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Hallo Stefan
Ich habe mir schon fast gedacht das diese grüne Stelle "nur" am Rand ist.
Zu der Pökelzeit möchte ich noch sagen, das es ja nur eine Faustformel ist.
Ich pökele fast nie unter 6 Wochen, selbst meine Unterschale für Schwarzwälder Schinken mit 7 cm Dicke liegt morgen 6 Wochen im Vakuum. Und wenn es mir noch zu kalt zum Räuchern ist, lasse ich sie auch noch eine Woche drin.
Also Pökele lieber länger das zahlt sich aus.
In Deinem Fall könnte ich mir aber vorstellen, dass diese verfärbte Stelle eine Druckstelle ist. Das Stück also meist auf dieser Seite lag und dadurch diese Stelle verfärbt ist.
Nun kann, darf und will ich Dir nicht raten, " alles gut bedenkenlos verzehren"
Deshalb sage ich Dir was ich machen würde.
Ich und nur ich! Würde den betroffenen Bereich entfernen und zur Fehleranalyse das Stück ganz normal weiter verarbeiten, um zu sehen, was nach dem räuchern und reifen daraus wird.
Nur so kannst Du ja auch Erfahrungen sammeln. Und entsorgen kannst Du es dann ja immernoch.
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
Hi
Danke für deine Antwort. Habe die Stellen entfernt und werde weiter nach Plan gehen.
Deinen Ratschlag länger zu Pökeln werde ich beim nächsten mal folgen.
Das Ergebnis werde ich dann hier präsentieren. Egal wie es ausgegangen ist ?
Lg
Super ?????
Ich bin gespannt!!!!!
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
Also, ich hatte das selbe...
Wie der Kollege wahrscheinlich selbst gemerkt hat riecht und schmeckt es ganz normal.
Ich denke es ist eine Druckstelle, aber mit genügend Zeit baut sich das Nitrit auch dort ab. Man kann das Fleisch genauso verzehren wie anderes auch.
Hi Max
Der Abbau von Nitrit hat mit der Grünen Stelle aber wenig zu tun. Wenn wir von einer Druckstelle ausgehen, dann ist dort sowieso weniger Nitrit konzentriert gewesen.
Beste Grüße Stefan