Kassler ???
Moin,
ich möchte mich mal an Kassler versuchen. Da mir das gekaufte Kassler meist zu salzig ist habe ich überlegt das ich mein Kassler trocken pökeln will. So kann ich sehr genau den Salzgehalt bestimmen und außerdem das NPS reduzieren. Bei meinem Speck und Schinken nehme ich max 35 gr Salz pro kg. Davon sind höchstens 15 gr NPS, der Rest ist Meersalz. Nun lese ich überall das man Kassler spritzpökeln soll. Muß das unbedingt sein? Wird das Kassler sonst zu trocken?
Mein Plan sieht so aus:
Pökeln, trocken pro kg mit 15 gr NPS und 20 gr Meersalz. Dazu evtl. noch 0,5 gr Vitamin C wegen der roten Farbe. 2 Wochen im Vacuum pökeln lassen, dann im Wasserbad bei 80 Grad für 6 Std. Garen und dann aus dem Beutel nehmen und im Räucherofen abtrocknen lassen, danach 2 -3 Std. räuchern.
Hat das eine Change auf Erfolg?
Keine Ahnung ob das was wird, probiere es einfach mal aus.
Ich mache das immer so.
Lakeberechnung.
Mann zählt das Gewicht des Fleisches in kg + die Menge an Wasser in kg (die man benötigt um das Fleisch vollständig zu bedecken) zusammen und multipliziert das Ergebnis mit der Menge an Salz in Gr. die man möchte, das ist dann die Menge Salz die man zu dem Wasser geben muss. Beispiel: 1kg Fleisch + 2,5 Liter Wasser = 3,5kg x 25gr Salz = 87,5gr Pökelsalz.
Gewürze pro Liter Lake: 3 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 1/2 Teelöffel Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe, 1 Esslöffel Rohrzucker.
Das ganze kurz aufkochen und abkühlen lassen.
25% vom Fleischgewicht als Lake gleichmäßig verteilt ins Fleisch pumpen, in diesem Beispiel sind es 250ml (kann auch etwas mehr sein)
Das eingelegte Fleisch pro kg ca. 4-5 Tage pökeln (im Kühlschrank), anschließend trocken tupfen und räuchern.
2 Stunden mit ca. 120 bis 150°C heißräuchern, eine halbe Stunde ohne Rauch, den Rest mit Rauch.
Kerntemperatur sollte so bei ca. 75°C sein.
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Hallo Stoni,
Danke, aber Lake wollte ich ja nicht weil ich befürchte das mir das dann zu salzig wird. Sieht aber super aus Dein Kassler. Dann werde ich mal mit einem Stück probieren. Kasslertier bekomme ich in der Metro in annehmbarer Qualität.
Warum zu salzig ? Ich hab 10gr weniger als Du.
Moin,
ich möchte im Vacuum pökeln. Salz und Gewürze werden genau abgewogen und kommen zusammen mit dem Fleisch ins Vacuum. So mach ich schon lange Speck und Schinken. Dabei ist es egal ob das Fleisch pro cm 1 Tag pökelt oder 4 Wochen im Kühli vergessen wird.
Hallo. Wenn wie es du am anfang geschrieben hast souwid gegaren willst wird das schon ein bisschen salzig (natürlich ist das gesmack sache ich mache beim Kassler max. 30 g. Salz.) und so saftig wie in der Lake auch nicht. Zum Aufschnitt gefällt mir aber besser. L. G Waldi
Moin,
dann werde ich eine Teststrecke machen. Ich hole nächste Woche 2 Schweinenacken, die werde ich halbieren und dann mit 20 gr, 25 gr, 30 gr und 35 gr Salz pökeln. Gewürze und räuchern bleibt gleich. Jeweils 20% NPS und 80% Meersalz. Alles für 2 Wochen ins Vacuum, dann Sous Vide garen, 1 Tag trocknen lassen und dann nach Augenmaß räuchern. Denke das ich kalt räuchern werde. Werde dann berichten.
Moin zusammen
Das Du die richtige Menge Gewürze beim Vakuumpökeln hast, ist ja klar !! Ok ! Aber!
Beim Spritzpökeln kannst Du ja ebenfalls über die Fleischmenge und Lakenstärke den Gehalt an Salz steuern. Weiterhin verlierst du, was ja auch gewünscht ist, beim Vakuumpökeln Wasser. Bei der Herstellung von Kassler ist ein Flüssigkeitsverlust nicht erwünscht.
Beste Grüße Stefan
Moin,
Lake oder Spritzpökeln hab ich noch nie gemacht. Beim Lake pökeln hab ich gelesen das man da die Pökelzeit ziemlich genau einhalten muß. Wie das beim Spritzpökeln ist weiß ich nicht. Beim Vacuumpökeln ist es egal ob ich 1 oder 2 oder 3 Wochen pökel weil die Salzmenge fest steht. Wenn ich das jetzt richtig verstehe ist das beim Spritzpökeln genauso. Man hat eine bestimmte Salzmenge die in Wasser/Flüssigkeit aufgelöst wird und dann ins Fleisch gespritz wird. Dann kommt das Ganze ins Vacuum und für 1 oder 2 oder 3 Wochen in den Kühli. (Zeit ist nicht so wichtig) Mindestens pro cm Fleischdicke 1 Tag plus Reserve. Obwohl, wenn die Lake ins Fleisch gespritzt wird könnte man das evtl. vernachlässigen. Sorry, wenn ich ein bißchen nerve aber das Kassler ist für meine Frau da darf nichts schief gehen. ;o))