Leberkäse geht nicht auf

#1 · 19. Oktober 2023, 17:20

Hallo liebe Räucherwikigemeinde,

Ich brauche euren Rat. Wir machen jetzt schon das 5te mal Fleischkäse. Dabei haben wir bei den letzten Versuchen immer das Problem das der Fleischkäse beim Backen nicht aufgeht. Er ist dann von der Konsitenz recht fest und verliert auch einiges an Flüssigkeit. Beim ersten mal war das überhaupt nicht der Fall. Wir verwenden Kutterhilfsmittel sowie einen Tischkutter. Die Temperatur des Brats ist immer unter 12° eher noch niedriger. Was machen wir nur falsch? Ich hoffe es kann jemand weiter helfen.

Lg. TANJA 🙂

#2 · 24. Oktober 2023, 11:30

Zitat von DieFackelUndIhrKind am 24. Oktober 2023, 11:30 Uhr
Moin, die Eckdaten sind zwar jetzt etwas wenig, aber für mich klingt das so als ob du viel zu kurz, und auch zu kalt Kuttern würdest. Am Anfang sein Brät ordentlich zu kühlen ist zwar wichtig um das Eiweiß zu lösen, aber man braucht dafür "nur" eine Temperatur von 0-2°, weniger ist Kontraproduktiv 😉 Und man muss diese auch nicht ewig halten, mit modernem Phosphat geht der Schritt recht fix 😉 Der zweite, mindestens genauso wichtige Schritt, und für mich klingts so als ob da der Fehler liegt, ist das man das Brät Emulgieren muss damit Fett und Wasser auch ordentlich gebunden werden können und nicht wie in deinem Fall ausbackt (das gleiche ist meist der Fehler wenn Bratwürste auf dem Grill "spritzen" oder stark aufplatzen). Bei Schweinefett liegt die beste Temperatur zum Emulgieren zwischen 8-10°, wenn du da also drunter bist oder diese Temperatur nur "ankratzt" findet dieser Prozess einfach nicht ordentlich statt 😉 Um das jetzt etwas einfacher zu halten damit man das ganze nicht studieren muss, und auch eine Gefahr des "Überkutterns" zu vermeiden, hab ich da so ne grobe Faustformel mit der ich seit Jahren gut fahre: Ich drittel meine Eismenge, das erste drittel verwende ich direkt am Anfang nachdem ich Phosphat und Salz unterlaufen lassen habe um meine Temperatur auf 0-2° zu bringen, bzw. da zu halten. Sobald sich das halbwegs im Brät gelöst hat, geh ich in den schnellsten Kuttergang. Jetzt kommt es auf deinen Kutter drauf an, wenn der ordentlich Power hat kutterst du weiter bis das Brät schon fein und glänzend ist, wenn er etwas schwach auf der Brust ist lässt du das Brät nur ein mal knapp über 10°C kommen, danach schaltest du in den langsameren Gang zurück und hälst mit den restlichen 2/3 deines Eises die Temperatur zwischen 8-10°. So sollte der Bumms was werden, der Leberkäs ordentlich aufgehen und nen schönen Biss behalten 😉 (sollte das Bissgefühl etwas "grieselig" oder "stumpf" sein warst du einfach zulange im Schnellgang und musst einfach blos die Zeit dort etwas reduzieren ;))

Moin, die Eckdaten sind zwar jetzt etwas wenig, aber für mich klingt das so als ob du viel zu kurz, und auch zu kalt Kuttern würdest. Am Anfang sein Brät ordentlich zu kühlen ist zwar wichtig um das Eiweiß zu lösen, aber man braucht dafür "nur" eine Temperatur von 0-2°, weniger ist Kontraproduktiv 😉 Und man muss diese auch nicht ewig halten, mit modernem Phosphat geht der Schritt recht fix 😉 Der zweite, mindestens genauso wichtige Schritt, und für mich klingts so als ob da der Fehler liegt, ist das man das Brät Emulgieren muss damit Fett und Wasser auch ordentlich gebunden werden können und nicht wie in deinem Fall ausbackt (das gleiche ist meist der Fehler wenn Bratwürste auf dem Grill "spritzen" oder stark aufplatzen). Bei Schweinefett liegt die beste Temperatur zum Emulgieren zwischen 8-10°, wenn du da also drunter bist oder diese Temperatur nur "ankratzt" findet dieser Prozess einfach nicht ordentlich statt 😉 Um das jetzt etwas einfacher zu halten damit man das ganze nicht studieren muss, und auch eine Gefahr des "Überkutterns" zu vermeiden, hab ich da so ne grobe Faustformel mit der ich seit Jahren gut fahre: Ich drittel meine Eismenge, das erste drittel verwende ich direkt am Anfang nachdem ich Phosphat und Salz unterlaufen lassen habe um meine Temperatur auf 0-2° zu bringen, bzw. da zu halten. Sobald sich das halbwegs im Brät gelöst hat, geh ich in den schnellsten Kuttergang. Jetzt kommt es auf deinen Kutter drauf an, wenn der ordentlich Power hat kutterst du weiter bis das Brät schon fein und glänzend ist, wenn er etwas schwach auf der Brust ist lässt du das Brät nur ein mal knapp über 10°C kommen, danach schaltest du in den langsameren Gang zurück und hälst mit den restlichen 2/3 deines Eises die Temperatur zwischen 8-10°. So sollte der Bumms was werden, der Leberkäs ordentlich aufgehen und nen schönen Biss behalten 😉 (sollte das Bissgefühl etwas "grieselig" oder "stumpf" sein warst du einfach zulange im Schnellgang und musst einfach blos die Zeit dort etwas reduzieren ;))