Lyoner bröckelig
Hochgeladene Dateien:Hallo ihr Lieben, ich wünsche einen wunderschönen Abend. Ich bin neu im Forum ... ich finde super mit welcher Sorgfalt, Mühe und Hingabe ihr das hier macht. Super !!! Versuche mich jetzt seit 4 Jahren mit Schinken machen und Wursten. Von Salami bis Leberwurst. Zu meiner Frage habe heute versucht Lyoner nach Rezept zu machen alles super funktioniert aber hab eben angeschnitten und gesehen das sie in der Mitte bröckelig ist wo liegt mein Fehler?
Hallo Horni,
sieht aus, als wäre Dir das Brät zu warm geworden. Hast Du die Temperatur überwacht?
Grüße, Danyel
Hallo,
Danke für die schnelle Antwort, ich hatte 13Grad nach dem Kuttern, danach abgefüllt und gebrüht. Ich vermute das entweder die Brühzeit nicht ausreichend war oder sie zu schnell kalt wurden hab sie draußen auf der Terrasse aufgehängt. War wohl keine gute Idee. Ich versuche sie jetzt nochmal zu Brühen weiß nicht ob das geht aber bevor sie in die Tonne gehen ?
Ich glaube nicht, dass es am Brühen oder Abkühlen liegt. Die ist ja durchgängig bröselig. Ich glaube wirklich, dass Dir das Brät zu warm geworden ist. Evtl. Messfehler oder Thermometer nicht in Ordnung?
Eine zu kurze Brühzeit oder zu schnelles Abkühlen kann man hier auf alle Fälle ausschliessen, maximal zu langes brühen könnte sowas auslösen, da müsste man es aber schon gewaltig übertreiben 😉 Hier hast du einfach absolut keine Bindung im Brät, und nen leichten Gelee Absatz, das kann verschiedene Ursachen haben. Um das einfachste mal gefragt zu haben, hast du Phosphat oder ein anderes Kutterhilfsmittel verwendet ? Ansonsten würde ich auf einen Fehler beim Kutter/Mengen schliessen. Wie hast du dein Eis dazu gegeben ? Im Optimalfall sollte man in etwa 1/3-1/2 des Eises verwenden um die Temperatur nach der Salzgabe auf 0-2° zu bringen, hier löst sich das Eiweiß am besten was am Ende für die Bindung verantwortlich ist. Den Rest vom Eis verwendet man am Ende um die Temperatur bei 8-10° zu halten, hier emulgiert Fett mit Wasser.
Die andere Option wäre noch ein Überkuttern, bzw. zu langes Mengen, wenn z.b. die Starttemperatur von deinem Fleisch zu niedrig ist, und die Umgebungstemperatur wie jetzt im Moment so frisch kann man sich nicht allein auf das Thermometer verlassen, sondern muss auch abwägen das man nicht zu viel Energie ins Brät gibt da man sich sonst die Bindung wieder zerschlägt.
Und Option 3 die mir grade so spontan einfällt ist das dir dein Brät einfach "abgesoffen" ist, z.b. wenn man zu Anfang sein komplettes Eis zugibt, oder eben beim Emulgieren dann zu schnell, das im Kuttervorgang wieder zu beheben ist relativ schwierig 😉
Super Vielen lieben Dank für die schnelle Hilfe...Hab die Lyoner schweren Herzens entsorgt ... starte am Wochenende einen 2.Anlauf. Nochmals an alle vielen lieben Dank für eure Hilfe