Neues Projekt Culatello
Hi alle zusammen
Tag 13 nach der Schimmelkur !
Er ist fast vollständig zugewachsen, nur an manchen Stellen ist der Belag etwas weniger dicht ! Wer weiß warum ! Noch immer habe ich im Reifeschrank keine Kontaminierung feststellen können. Ich bin mir aber sicher das dies noch passieren muss.
Beste Grüße Stefan
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Moin Stefan,
kann fast nicht glauben was ich sehe. Keine Kontaminierung im Reifeschrank, obwohl alles so eng zusammen da hängt. Kann es sein, dass es kein Edelschimmel ist, sondern Kalkfarbe? Und ich befürchte meinen Gewölbekeller mit Schimmel zu infizieren. Man wird alt wie eine Kuh und lernt immer noch dazu. Werde es mit großem Interesse verfolgen und wünsche Dir viel Erfolg.
Gruß
Reinhard
😂😂 Mist hast mich erwischt, habs angemalt 😉😉 Ne du 😁
Nun ja 🤔 angesteckt werden sich die andern schon haben, und auch der Raum wird Kontaminiert sein. Es ist ja nun so das ich im Keller (auch eine Art Gewölbe) 8Grad bei 40%LF habe und da wächst der Schimmel nun nicht wirklich gut. Im Reifeschrank selbst sind die Werte 12 Grad und 85% LF zwar angenehm für den Schimmel aber die anderen Produkte nähern sich dem Endgewicht, haben also schon gut Wasser verloren. Eventuell sind sie deshalb nicht so attraktiv für den Schimmel 🤔 Das Frühjahr und die damit beginnende Frühjahrsproduktion wird dann zeigen was ich angerichtet habe 🙈😉
Vielen Dank ich werde weiter berichten !!!
Beste Grüße Stefan
Hallo Stefan, das sieht sehr gut aus!👌
Habe mir dieses Video :IL CULATELLO FATTO IN CASA - YouTube auch angesehen. Mein italienisch ist miserabel. Gott sei Dank war das Video mit Untertitel!😎😊
Gruß, Jürgen
Ich bin gespannt wie er im Frühjahr / Anfang Sommer ausschaut, bevor er gereinigt wird und über die warme Zeit ins Vakuum kommt.
Beste Grüße Stefan
Hallöle,
Stefan, das sieht ja immer besser aus. Bin mächtig gespannt wie es weitergeht. Je mehr ich dein Projekt verfolge, desto öfter verspüre ich so ein komisches Jucken in den Fingern und ertappe mich dabei, die Dimensionen meines Fliegenschrankes abzuschätzen 🙂
weiterhin gutes Gelingen,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Hi zusammen
Ja bis jetzt siehts alles gut aus! Der Culatello ist wirklich schön zugewachsen mit Edelschimmel und hat bis jetzt 900g verloren. Er wiegt jetzt noch 3300g von 4200g. Er hängt bei ziemlich konstanten 88%LF und 12 Grad seit 38 Tagen im Reifeschrank. Die anderen Fleischstücke weisen noch keinen Schimmel auf. Anschnitt soll im April 2024 erfolgen, so mein Plan jedenfalls 😉 wenn das Gewicht allerdings zu schnell das Endgewicht erreicht, dann ggf. schon eher. Das ist mal ein wirkliches Langzeitprojekt. Ich hab das zwar schonmal gemacht, aver noch nie so stark angelehnt an die Originale Vorgehensweise. Mir fehlt nur der Fluss Po und der Keller dazu dann wärs noch originaler 😉
Beste Grüße Stefan
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nun sind insgesamt mehr als 3 Monate vergangen.
Der Culatello ist komplett zugewachsen und hat schon ordentlich Gewicht verloren. Für meinen Geschmack bald etwas viel. ich bin bei ca 2,8 KG von ehemals 4,2 kg.
seit 1 Woche ist auch an einer Restesalami der Edelschimmel erkennbar. Ein deutliches Zeichen das der Schrank kontaminiert ist.
Mal sehen wann ich ihn dann abbürste /reinige und ins Vakuum ziehe.
Beste Grüße Stefan
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Hi Zusammen
So hier mal ein kleines Update
Ich habe den Culatello Stefano 😉 am Wochenende aufgrund des errechneten Gewichtsverlustes vom Schimmel befreit und wollte ihn eigentlich bis zum Herbst einvakuumieren.
Irgendwo muss mir ein Fehler unterlaufen sein ! Denn:
Wie man erkennen kann ist der Culatello noch sehr sehr weich ! ich hatte aber einen Gewichtsverlust von 35 % ! Möglicherweise habe ich mich irgendwie beim Startgewicht vertan. Anders kann ich mir das kaum erklären.
Jetzt habe ich ihn nochmal in den Reifeschrank gehängt und werde ihn erst in ein paar Tagen ins Vakuum ziehen.
Info speziell für @danibo ! Der Schrank ist erstmal kontaminiert 😉 trotz intensiver Behandlung mit 96%igen Isopropanol konnte ich den Sporen nicht den Garaus machen. Die letzte Coppa des Jahres hatte nach 2 Wochen gleich ein kleines Fleckchen welches ich mit Primasprit behandelt habe.
Nun ja ich denke Edelschimmel-experimente sollte man dann doch in einen separaten Schrank in einem anderen Raum machen, am besten gleich 2 Dörfer weiter 🙂
Beste Grüße Stefan
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Moin Stefan,
ich habe es befürchtet. Die Büchse der Pandora hat sich also geöffnet. Sehr schade, weil ich mich seit einigen Monaten mit luftgetrockneter Salami versucht habe. Hat bis zum Kaliber 60 leider auch Lehrgeld gekostet, aber nur weil ich zu ungeduldig war. Wenn man sich nicht konsequent an die erforderlichen Abläufe hält, geht es in die Hose. Ein Edelschimmel hätte ihnen sicherlich eine besonderen würzigen Geschmack verliehen, kenne ich bisher nur von gekauften Salamis. Aber man kann nicht alles haben, vielen Dank für die Info.
Herzliche Grüße Reinhard