Räuchern

#1 · 20. März 2024, 08:53

Hallo, ich habe mir eine kleine Selche gekauft. Habe als Versuch 6Stk. Schweinebauch zu je 1 kg gekauft. Habs 3 Wochen Vakuumpökelt dann 2 Tage durchbrennen lassen und jetzt hab ichs schon 5 Tage in der Selch( Mit Sparbrand, 12 Stunden Räuchern und 12 Stunden Pause). Das Fleisch ist noch nicht wirklich dunkel geworden. Manche Räuchern nur 5 Tage und es is fertig.

Meine Fragen.

- warum muss man nach den Vakuumpökeln das Fleisch abwaschen? Da wäscht man ja die ganzen guten Gewürze runter?

- wie lange darf man maximal räuchern?

- ist es ein Problem wenn man kein Pökelsalz verwendet sondern nur das normale Salz?

Lg Buddy

Fischkopp4711 hat auf diesen Beitrag reagiert.

#2 · 30. März 2024, 22:09

Zitat von Fischkopp4711 am 30. März 2024, 22:09 Uhr
Moin Buddy,

ich bin zwar ein rechter Neuling im Räuchern, aber hier mal meine Ideen zu Deinen Fragen:

Nach dem Pökeln wird das Fleisch abgewaschen, weil dann die Reste des Pökelsalzes entfernt werden sollen. Die Gewürze, die Du ansprichst, die haben ja während der Pökelzeit ihren Job schon getan und haben ihr Aroma schon ans Fleisch abgegeben. Daher ist abwaschen kein Problem.

Wie lange darf man räuchern?
Ich würde sagen, nach oben gibt es als einziges Limit nur Deinen persönlichen Geschmack. Wenn du's *richtig* kernig magst, dann sind 8, 9 und 10 Räuchergänge zwar kein Problem, der Aromazuwachs wird aber mit jedem Räuchergang weniger werden.
Ich habe meinen ersten Lachsschinken 6 mal geräuchert (Gleicher Turnus wie bei Dir ... 12 Std. Rauch, 12 Std. Ruhe)
Ergebnis: Zum Niederknien geil!

Pökelsalz oder normales Salz: Da habe ich bisher keine Erfahrungen gesammelt, meine angelesenen Punkte sind aber, dass das Nitrit im Pökelsalz hauptsächlich für die 'Umrötung' während der Durchbrennphase zuständig ist. Das könnte Deine Frage nach der Färbung in teilen beantworten.
Beim Pökelsalz habe ich als Mengenangabe 35-40g / kg Räuchergut gelesen, ich habe bisher mit 40g/kg gerechnet. Ungetestete Quellen sagen, dass beim 'normalen' Salz die Menge leicht erhöht werden sollte. Dazu kann ich aber keine Werte liefern ... Findest Du aber bei Google bzw. YouTube ..

Vielleicht noch ein paar Gedanken ...
zwei Tage Durchbrennen nach drei Wochen Pökeln erscheinen mir *sehr* kurz. Ich hab irgendwo mal die Faustformel gelesen "Durchbrennen ungefähr die halbe Pökelzeit". Da würde ich deutlich länger durchbrennen (so über'n Daumen eine bis anderthalb Wochen)
Die Färbung der Räucherstücke hat auch viel mit dem verwendeten Räuchermehl zu tun. Buche, Hickory und ähnliches sind sehr harzarme Hölzer, da kommt naturgemäß wenig Färbung, wenn auch der Geschmack grandios ist.
So wie ich das gelesen habe, dann ist das 'Gselchte', wie es in einigen Regionen Bayerns genannt wird, also die tiefschwarzen Räucherstücke, über eine lange Zeit im Rauchzug im Kamin mit dem Rauch aus Nadelhölzern beackert. Nadelhölzer haben *sehr* viel Harz und brennen somit besser und produzieren einen drastisch anderen Rauch als harzarme Laubhölzer.
Evtl. liegt das mit der fehlenden Umfärbung bei Dir auch daran.
Ich würde mir aber zunächst mal keine allzu großen Gedanken machen. Fünf Räuchergänge sind okay, würde ich sagen. Der Sparbrand produziert ernüchternd wenig Rauch, aber die Menge reicht allemal, um Deinen Schinken einen *wirklich* geilen Geschmack zu verleihen.
Das musste ich auch erst lernen. In meiner Vorstellung war 'räuchern' immer mit 'JEDE MENGE' Rauch gleichgesetzt und das ist's halt einfach nicht.
Wichtig ist noch, dass Du im Räucherofen eine gewisse Luftbewegung aka Thermik hast, so dass der Rauch gemütlich an den Räucherstücken vorbeiziehen kann ...

SO.
Und jetzt seid Ihr Routiniers dran, die Ihr schon seit dem späten ausgehenden Mittelalter räuchert 🙂
Ich hab mich jetzt als Rookie ziemlich weit aus dem Fenster gelehnt.
Irgendwelche Anmerkungen von Euch, an welcher Stelle / an welchen Stellen ich Blödsinn erzählt habe?
Grüße von der Westküste
vom Dimo

Moin Buddy,

ich bin zwar ein rechter Neuling im Räuchern, aber hier mal meine Ideen zu Deinen Fragen:

Nach dem Pökeln wird das Fleisch abgewaschen, weil dann die Reste des Pökelsalzes entfernt werden sollen. Die Gewürze, die Du ansprichst, die haben ja während der Pökelzeit ihren Job schon getan und haben ihr Aroma schon ans Fleisch abgegeben. Daher ist abwaschen kein Problem.
Wie lange darf man räuchern?
Ich würde sagen, nach oben gibt es als einziges Limit nur Deinen persönlichen Geschmack. Wenn du's *richtig* kernig magst, dann sind 8, 9 und 10 Räuchergänge zwar kein Problem, der Aromazuwachs wird aber mit jedem Räuchergang weniger werden.
Ich habe meinen ersten Lachsschinken 6 mal geräuchert (Gleicher Turnus wie bei Dir ... 12 Std. Rauch, 12 Std. Ruhe)
Ergebnis: Zum Niederknien geil!
Pökelsalz oder normales Salz: Da habe ich bisher keine Erfahrungen gesammelt, meine angelesenen Punkte sind aber, dass das Nitrit im Pökelsalz hauptsächlich für die 'Umrötung' während der Durchbrennphase zuständig ist. Das könnte Deine Frage nach der Färbung in teilen beantworten.
Beim Pökelsalz habe ich als Mengenangabe 35-40g / kg Räuchergut gelesen, ich habe bisher mit 40g/kg gerechnet. Ungetestete Quellen sagen, dass beim 'normalen' Salz die Menge leicht erhöht werden sollte. Dazu kann ich aber keine Werte liefern ... Findest Du aber bei Google bzw. YouTube ..

Vielleicht noch ein paar Gedanken ...
zwei Tage Durchbrennen nach drei Wochen Pökeln erscheinen mir *sehr* kurz. Ich hab irgendwo mal die Faustformel gelesen "Durchbrennen ungefähr die halbe Pökelzeit". Da würde ich deutlich länger durchbrennen (so über'n Daumen eine bis anderthalb Wochen)
Die Färbung der Räucherstücke hat auch viel mit dem verwendeten Räuchermehl zu tun. Buche, Hickory und ähnliches sind sehr harzarme Hölzer, da kommt naturgemäß wenig Färbung, wenn auch der Geschmack grandios ist.
So wie ich das gelesen habe, dann ist das 'Gselchte', wie es in einigen Regionen Bayerns genannt wird, also die tiefschwarzen Räucherstücke, über eine lange Zeit im Rauchzug im Kamin mit dem Rauch aus Nadelhölzern beackert. Nadelhölzer haben *sehr* viel Harz und brennen somit besser und produzieren einen drastisch anderen Rauch als harzarme Laubhölzer.
Evtl. liegt das mit der fehlenden Umfärbung bei Dir auch daran.
Ich würde mir aber zunächst mal keine allzu großen Gedanken machen. Fünf Räuchergänge sind okay, würde ich sagen. Der Sparbrand produziert ernüchternd wenig Rauch, aber die Menge reicht allemal, um Deinen Schinken einen *wirklich* geilen Geschmack zu verleihen.
Das musste ich auch erst lernen. In meiner Vorstellung war 'räuchern' immer mit 'JEDE MENGE' Rauch gleichgesetzt und das ist's halt einfach nicht.
Wichtig ist noch, dass Du im Räucherofen eine gewisse Luftbewegung aka Thermik hast, so dass der Rauch gemütlich an den Räucherstücken vorbeiziehen kann ...

SO.
Und jetzt seid Ihr Routiniers dran, die Ihr schon seit dem späten ausgehenden Mittelalter räuchert 🙂
Ich hab mich jetzt als Rookie ziemlich weit aus dem Fenster gelehnt.
Irgendwelche Anmerkungen von Euch, an welcher Stelle / an welchen Stellen ich Blödsinn erzählt habe?
Grüße von der Westküste
vom Dimo

#3 · 1. April 2024, 14:23

Moin,

ich räucher zwar nicht seit dem Mittelalter aber doch schon ein paar Jährchen.

NPS braucht Mann u. A. für die Umrötung. Du kannst aber das NPS zum Teil durch normales Salz ersetzen. Ich nehme 1/3 NPS und 2/3 Meersalz. Meersalz ist m. M. milder im Geschmack.

Bei einem Sparbrand rechne locker mit 10 Durchgängen. Der Sparbrand erzeugt nicht all zu viel Rauch. Soll aber auch so sein. Mit meinem Kaltraucherzeuger brauche ich ca. 4 Durchhgänge, mit dem Sparbrand ca 12 um die gleiche Farbe zu erreichen. Ist aber auch Geschmackssache.

Räucher einfach weiter bis Dir die Farbe gefällt, dann koste und entscheide ob das zu viel oder zu wenig war. Die Farbe sollte bei Buchenspänen goldgelb sein. So mag ich es am liebsten.

Fischkopp4711 hat auf diesen Beitrag reagiert.