Reifen und Vakuum nach dem Reifen
Hallo zusammen,
ich bin noch am Anfang mit meinen Räuchererfahrungen und habe zwei Fragen:
die erfolgreich kaltgeräucherte Putenbrust habe ich so lange nachreifen lassen (bei ca. 14 Grad und 80% RLF) bis etwas mehr als 30% Gewichtsverlust erreicht war.
Was nicht sofort gegessen wurde habe ich einvakuumiert und in den normalen Kühlschrank ins Wurstfach gelegt.
Zwei Wochen später ausgepackt, Geschmack super, Konsistenz super, aber hat im Vakuum noch weiter Feuchtigkeit verloren und war deutlich naß. Die Flüssigkeit war sehr salzig und die Pute deutlich milder. Wie kann ich das stoppen, da ja anscheinend das Fleisch weiter austrocknet, obwohl es eingeschweißt ist?
Nun die zweite ähnliche Frage: Habe ein Rindsentrecote kalt geräuchert, 3 Wochen gepökelt, 5 Tage durchgebrannt, anschließend 6 Räuchergänge (natürlich mit Pausen). Soweit alles prima, sieht gut aus, riecht gut. Jetzt hängen die guten Stücke im Reifeschrank bei 14 Grad und 80% RLF, habe mittlerweile 27% Gewicht verloren, aber speziell an den Stellen, die noch leicht Fett haben, entsteht Schwitzwasser. Ist das normal? Oder was mache ich falsch? Möchte verhindern, daß nun durch die Feuchtigkeit an der Oberfläche der Schimmel eine Chance hat.
Vielen Dank für alle Tips.
Gruß,
Frank
Hallo Frank
- Zu1. Im Vakuum verteilt sich der klägliche Rest Wasser im gesamten Stück, das ist auch teils erwünscht um einen leichten Trockenrand wieder geschmeidig zu bekommen. Es findet aber kein wirklicher Wasserverlust mehr statt da das Wasser sofort vom wieder aufgenommen wird. Natürlich nur wenn das Vakuum schön straff ist. Also einen deutlichen Wasserverlust solltest Du nicht dabei haben. Ich habe mal ein Bild angehängt von meiner Putenbrust welche nun schon seit 3 Wochen im Vakuum liegt. Da kann man schön erkennen wie sich die Flüssigkeit verteilt.
Zu 2. Also Vorgehensweise soweit korrekt.
Jetzt weiß ich natürlich nicht wie ausgeprägt diese Oberflächenfeuchtigkeit ist. Ein leichter glänzender Film ist völlig normal, auch hiervon habe ich mal ein Bild von meinem Schinken angehängt. Außerdem kenne ich ja auch Deinen Reifeschrank nicht, sag bitte nicht Landig oder so, will ja nicht neidisch werden ?.
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
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Hallo Stefan,
vielen Dank für die schnelle Antwort, jetzt bin ich erstmal beruhigt. Sieht bei mir ziemlich genau wie auf Deinen Bildern aus.
Nein, ist kein Landig, ist ein Caso. Mein Problem, ich habe keinen Keller, bzw. der Keller ist viel zu warm. Also hatte ich nicht viele Alternativen. War kurz davor mir einen selber zu bauen mit einem Raspberry Pi zur Steuerung der Temperatur und Luftfeuchtigkeit, aber das Kühlen geht halt trotzdem nicht vernünftig.
Beste Grüße,
Frank
Selbst gebaut habe ich nun auch, ich brauche es/ ihn zwar nur zu bestimmten Zeiten, da sonst mein Keller ideal ist, aber schaden kanns ja nicht.?
Der Test läuft allerdings noch
Mal schauen?
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken