Schinken Kalträuchern
Hallo
wir sind absolute Anfänger.
Haben uns erstmal einen kleinen Kynast Räucherofen 80 cm , zum Testen geholt.
Wir interessieren uns zb. für Wurst und Würstchen.
Wir haben zum erstenmal kaltgeräuchert.
Lachsschinken, Bacon und Hinterschinken.
2Wochen Gepökelt im Vakuum, gewaschen eine Woche im Kühlschrank durchgebrannt. 2 Räucherdurchgänge gemacht. Wieder in den Kühlschrank gehängt für 2 Tage. Dann angeschnitten und probiert , schmeckt gut.
Also zum Lagern in kleinere Stücke geschnitten und vakuumiert.
Nach 2 Tagen haben wir uns etwas geöffnet.
Der Schinken war sehr feucht im Vakuum. Nach einem Tag aufgeschnitten im Kühlschrank in einer Kunststoff Dose schmeckte er nicht mehr gut , als wäre er umgeschlagen.
Kann man bereits angeschnittenen Schinken nachräuchern?
Ist es normal das der Schinken so feucht ist im Vakuum?
Ich würde mich sehr über Hilfe freuen, habe Angst um den restlichen Schinken.
Ganz liebe Grüße Karina
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Moin,
wenn man Schinken oder Speck aus dem Vacuum holt sind sie feucht. Das kann so weit gehen das da Saft raus tropft. Ist nicht schlimm! Man muß dem Schinken Zeit geben zu trocknen. Ich leg ihn am Spülbecken auf ein Glas. So bekommt er Luft von allen Seiten. Gelagert wird der Schinken offen im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort. Nicht in einer geschlossenen Dose. Da kann er sauer werden.
Nachräuchern geht nur wenn er zu wenig Rauch bekommen hat. Wenn der Schinken schlecht schmeckt hilft nur noch die Tonne.
2 Räucherdurchgänge erscheint mir wenig. Ich räucher 4 - 6 Durchgänge mit mind. 12 Std. Pause dazwischen.
Hallöle,
Hi Karina,
erstmal willkommen hier im Forum. Bitte wundere dich nicht wenn dein Beitrag in den nächsten Tagen von unserem Admin in eine andere Kategorie verschoben wird. Hier werden eigentlich nur Neuvorstellungen gepostet.
Nun zu deinem Problem:
Nach dem räuchern sollte deine "Ware" eigentlich zum ablüften und reifen kühl, trocken und dunkel hängen. Dadurch kann sich erst das Aroma entwickeln. Durch das lagern im Kühlschrank kommt ja wieder Feuchtigkeit auf die Oberfläche welche auch wieder aufgenommen wird. Das anschließende vakumieren direkt aus dem Kühlschrank ist eher auch kontraproduktiv.
Das hängen nach dem räuchern soll ja dazu dienen, dass langsam aber stetig Feuchtigkeit aus dem inneren nach außen transportiert wird. Dadurch trocknet der Schinken, Bacon auch im inneren, wird fester und entwickelt seinen Geschmack.
Meiner Ansicht nach hast du durch deine Vorgehensweise jetzt den selben Effekt erzielt, wie wenn du einen nicht ordentlich abgetrocknetes Stück Fleisch in den Räucherofen hängst. Dann reagiert der erzeugte Rauch nämlich mit der Feuchtigkeit was zu einem säuerlichen Geschmack führt. Die genauen chemischen Abläufe kenne ich jetzt auch nicht genau.
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Hallo Andreas und Scarabeo
Danke für deine Rückmeldung.
Aber was mache ich jetzt mit dem Schinken? Ist der hinüber?
Ich habe keinen kühlen trockenen Ort.Unsere Wohnung ist bei diesem Wetter geheizt und der Keller ist auch recht warm.
Wenn ich ihn jetzt aus dem Vakuum nehme und abtrockne und aufhänge oder auf ein Gitter lege… aber der Kühlschrank ist zu feucht, wohin damit, draußen ist es auch nicht trocken.
Und wie verhält es sich mit den bereits angeschnitten Flächen?
Oder ist jetzt eh schon alles zu spät?
Sorry für die vielen Fragen .
Grüße Karina
Hallo.Karina .
Was Andreas und Norbert geschrieben haben ist schon richtig ich möchte was dazu sagen Kalträuchern ist tolle Sache wo man sehr viel geduld braucht und erfahrung sammelt Fehler leider gehören dazu. Aus denen Fotos sieht man helles rand -hast du gewässert ? wie viel Salz hast du genommen ? Durchbrennen Trocknen sehr wichtig . Zwei Räucherdurchgänge für solche stücke zu wenig mindestens vier mit zwischen pausen. Und die Reifung stück Fleisch muss ca 30% ursprüngliche gewicht verlieren .Dann kannst du portionieren und vakuumiren halt mehrere monaten . B.G. Waldi
Hallo Karina!
Wie Giszmo und Waldi 73 schon geschrieben haben, die Rauchgänge erhöhen, immer nach den Rauchgängen 12 bis 14 Stunden pausieren und nach dem Abschluss des Räucherns die Stücke ein paar Tage hängend ruhen lassen. Welche Temperatur hat den dein Keller? Im Bild 2 sehe ich Lachsschinken, den würde ich so fern er noch gut ist Stückweise eingefrieren und ab und an mit Kartoffelbrei und Sauerkraut zubereiten. Bei Bild 3, würde ich auch so verfahren. Bei Bild 1 wird es schon schwierig. Ich würde ihn noch ein paarmal in den Rauch geben und danach ruhen lassen. Hernach eine Geruchs/Geschmacksprobe machen.
Gruß, Jürgen
Sorry, habe auf de schnelle Scarabeo vergessen zu erwähnen! Sorry noch mal!
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😉 is verschoben
Trotzdem auch erstmal von mir Herzlich Willkommen.
Beste Grüße Stefan
Moin,
bei mir hängt der Speck und Co einfach im Schuppen unter der Decke. Hat bisher immer geklappt. Da durch kann ich aber nur im Winter Speck machen. Also Luftfeuchtigkeit und Temperatur so wie es kommt. Es gibt solche Gazeschränke zum aufhängen, die könntest Du evtl. für Deinen Balkon nutzen. Schau mal im Campingzubehör.
Die Gazeschränke sind super, ich hatte immer das Problem wie lagere ich luftgetrockneten Schinken richtig? Mit dem Ding hat sich das Problem erledigt, in der Küche einen Haken in die Decke, Schrank aufgehangen und den guten Schinken aus Parma da rein... waren 4kg. Bis zum Ende top.