Keine Umfärbung
Hallo, ich habe eine Nuss (1,2 kg) vom Schwein mit 35g NPS und Gewürzen im Vakuum gepökelt. Temperatur im Kühlschrank war 7 Grad. Insgesamt war das Fleisch 18 Tage im Beutel. Von Anfang an fiel mir auf, dass das Fleisch die Farbe kaum veränderte. Ich habe allerdings wenig Vergleiche, da ich bisher nur Filets geräuchert habe und dort Paprika pulver bei den Gewürzen dabei hatte. In den letzten Tagen hat sich der Saft im Beutel dann milchig verfärbt. Als ich gestern dann das Fleisch herausgenommen und abgewaschen habe, ist mir ein leicht säuerlicher Geruch aufgefallen. Optisch sieht das Fleisch nicht viel anders aus als vor dem Pökeln. Hygiene wurde jedenfalls bestmöglich eingehalten.
Was meint ihr was da passiert ist? Soll ich mit den nächsten Schritten weitermachen?
Hallo Robert,
das klingt soweit alles korrekt. Solange es ein angenehmer, säuerlicher Geruch war, handelt es sich vermutlich um einen Milchsäureüberschuss. Das ist nicht weiter tragisch und sich im weiteren Verlauf verflüchtigen.
Die Umrötung wird spätestens dann einsetzen, wenn das Fleisch in eine wärmere Umgebung umzieht und mit fortschreitender Reifung wird es immer dunkler.
Viel Erfolg und Grüße
Danyel
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Bin gespannt auf das Ergebnis.