Wo am besten Schinken reifen lassen?

#1 · 22. November 2021, 19:04

Moin in die Runde,

ich komme aus der Nähe von Eckernförde und befasse mich seit Anfang diesen Jahres (Lockdown sei Dank) mehr mit dem Thema räuchern. Seit dem habe ich diverse Sachen im Weber warm und heiß geräuchert bzw. gesmoket, auch Fisch habe ich schon mit Buchenholz im Räucherofen geräuchert.

Nun wollte ich mich an das Thema Schinken räuchern herantasten (habe mir aus der Wildschweinschulter ein großes Stück herausgeschnitten). Die Schritte Pökeln und räuchern kriege ich hin, aber bei dem Thema Abhängen/Reifen bekomme ich ein Problem. Ich habe leider keinen Reifeschrank und kann auch keines unserer Zimmer für 4 Wochen auf 10-15 Grad runter fahren. Der Schuppen hat mehr oder weniger Außentemperatur.

Nun hatte ich überlegt in meinen Weber zwei Grablichter zu stellen. Damit komme ich bei derzeit bei 4 °C Außentemperatur auf 10 °C.

Kann ich den Schinken so reifen lassen oder soll ich besser auf den Frühling warten?

Danke für Eure Hilfe und viele Grüße

#2 · 22. November 2021, 19:58

Hallo Jan Niklas!

Ein Keller mit konstanter Temperatur von 10° maximal 15° würde reichen. Luftfeuchte 70% könnten reichen. Luftzug vermeiden. Auch Vakuum verpackt im Kühlschrank kann man nachreifen lassen.

Gruß, Jürgen

#3 · 23. November 2021, 18:57

Hi Jan,

das mit den Grablichtern lass mal sein. Funktioniert zwar, jedoch setzt sich der Ruß vom verbrennen auf deinem Schinken ab. Und das möchtest du nicht.

Ein kühler Keller ohne Durchzug ist hier angebrachter. Evtl. in so einen Gaze Beutel, die für Obst und Gemüse gedacht sind oder feinmaschiger Gardienstoff einwickeln und vor das offene Kellerfenster hängen.

VG Ralf

#4 · 23. November 2021, 19:14

Hallo Ralf und Jürgen,

danke für Eure Tipps. Einen Keller haben wir leider nicht.

Mit anderen Worten, ich muss auf das Frühjahr warten, wenn wir konstant 10-15 Grad haben, dann kann ich den Schinken im Schuppen aufhängen?

Gibts noch irgendwelche Alternativen außer einen teuren Reifeschrank zu kaufen?

#5 · 25. November 2021, 13:10

Hallo Jan

Die Idealen Temperaturbereiche sind haöt wirklich als Ideal zu betrachten. Wenn Du mit 18 °C nachreifst, dann kann das auch durchaus funktionieren wenngleich nicht ideal. Zudem kommt es natürlich auch auf das jeweilige Produkt an. Eine Räucherlende wirst Du auch mit 20 Grad noch nachreifen können, da hier die Anforderungen und Ziele natürlich anders sind als bei einem Schinken Schwarzwälder Art.

Ein guter Reifeschrank ist, wenn man immer und überall "perfekt" reifen möchte alternativlos, aber es gibt so einige gute Nachbauten und Eigenkonstruktionen welche ihre Aufgabe recht gut erfüllen.

Wenn Du das Stück noch nicht eingepökelt hast, und an den Temperaturen und der LF zweifelst, dann friere das Stück lieber ein, und beginne zum Ende des Winters mit dem pökeln sodass Du dann im Frühjahr reifen kannst. Auch eingepökelt kannst Du ihn im Kühlschrank noch eine lange lange Zeit aufbewahren.

Es wäre ja schade wenn das Stück verderben würde, denn schließlich hat ein Lebewesen sein Leben dafür gelassen.

Ich wünsche bestes Gelingen

Beste Grüße Stefan

#6 · 14. Dezember 2021, 10:31

Hallo nochmal in die Runde,

ich habe mir jetzt einen kleinen simplen Reifeschrank gebaut (s. Foto) und muss sagen von meinem ersten kleinen Lachsschinken (nach dem Rezept wurde er warm geräuchert) bin ich schon etwas begeistert 😀

Jetzt geht es mit einem Stück Schweinehüfte (Rezept aus dem Räucherwiki) weiter.

Gruß Jan Niklas

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