Neues Prokekt " Bresaola "
Hallöle,
man kann nie genug zu tun haben 🙂
Bresaola kommt ebenfalls aus Italien und wird aus dem Fleisch der Rinderhüfte hergestellt. Das ganze geht so leicht in die Richtung von Bündner Fleisch, aber nur grob.
Durfte das mal bei meinem besten Freund in Italien probieren, mit ein paar Tropfen von seinem eigenen Olivenöl.
Nach dem obligatorischen abwaschen, parieren und zuschneiden wird das Fleisch mit der Salz/Gewürzmischung in einen lebensmittelechten Behälter gelegt in dem es grade schön Platz hat. Ich greife da immer auf eine meiner Lock&Lock Dosen zurück. Verschlossen bleibt das Ganze für ca. 4 Tage im Kühlschrank, wird täglich einmal gewendet und mit allen Seiten kurz in die entstehende Lake gedrückt. Nach Ablauf der 4 Tage wird das Fleisch mit einem schönen italienischen Rotwein aufgegossen bis das Fleisch gut bedeckt ist. An der Weinqualität bitte nicht sparen, da das Aroma ins Fleisch einzieht. Das Ganze kommt dann wieder für 5 Tage zurück in den Kühlschrank. Täglich wird es einmal gewendet damit auch an die jeweilige Unterseite schön von dem Wein kommt.
Nach denn 5 Tagen muss das Fleisch, das Weinbad leider verlassen .-)
Es wird " NICHT " abgewaschen sondern nur mit einem Küchenpapier trocken getupft. Man kann es dann noch ca. 1 Tag zum Abtrocknen im Kühlschrank lassen oder kühl aufhängen. Danach wird es gebunden/verschnürt wie eine Coppa und an einem kühlen, luftigen Ort für ca. 3 Wochen aufgehängt. Das Fleisch wird dann an der Außenseite ziemlich fest bzw. hart, bleibt aber innen weicher. Nach der Zeit kann man sie hauchdünn aufgeschnitten genießen
Bild 1. das Fleisch
Bild 2: die Salz/Gewürzmischung
Bild 3: ab in die Dose
Bild 4: Fleisch dazu
Bild 5: schön wenden
Bild 6: Deckel drauf und ab in den Kühlschrank
die nächsten Tage folgt noch das Bild vom Weinbad
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
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Hallöle,
die Zeit um "trocken" in der Dose zu liegen war heute vorbei.
Hier also die versprochenen Bilder vom Wein Bad 🙂
Mal sehen wie es so in ca. 5 Tagen aussieht,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
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Da bin ich ja mal gespannt !!!
Hallöle,
hier mal ein Update was in der letzten Zeit mit der angehenden Bresaola passiert ist:
Nach der angegebenen Zeit im Weinbad, wurde das Fleisch herausgenommen und mit Küchenpapier vorsichtig trocken getupft. Man kann sehr gut sehen wie das Fleisch die Farbe vom Wein angenommen hat. Nach einem Zwischenstopp, zum besseren abtrocknen der Oberfläche, im Kühlschrank, wurde das Ganze durch verschnüren/binden in Form gebracht.
Auch die Bresaola durfte im Dachboden einziehen und der Spalla für ca. 3-4 Wochen Gesellschaft leisten. Ziel ist eine trockene und feste Oberfläche, aber das Innere auf Druck leicht nachgeben. Wird spannend das ohne anschneiden so hinzu bekommen. Wie am Anfang schon erwähnt geht es von der Konsistenz am Ende so in die Richtung vom bekannten Bündnerfleisch.
Bild 1: So heute gehts raus aus dem Weinbad
Bild 2: nach dem Abtupfen
Bild 3: vom Wein gefärbt
Bild 4: fertig gebunden
Bild 5: In guter Gesellschaft auf dem Dachboden
Natürlich wird auch die Bresaola regelmäßig kontrolliert. Um ein evtl. zu schnelles abtrocknen bzw. hart werden der Oberfläche zu verhindern, habe ich mir in einem sterilisierten Zerstäuber ein Gemisch aus abgekochtem Wasser mit einem ordentlichen Schuss Grappa (wir sind hier ja im mediterranen Bereich) bereitgestellt. Damit kann ich dann bei Bedarf, auch bei der Spalla, die Oberfläche etwas anfeuchten.
Auch hier hoffe ich dass alles weiter so gut klappt und melde mich mit Updates,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
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Hallöle,
auch von der Bresaola gibt es Neues zu berichten:
Seit dem 27.11.2022 hängt auch die Bresaola, in Gesellschaft des Beinchens und der Spalla, auf dem Dachboden zum reifen und trocknen. Temp. und Luftf. natürlich wie bei den 2 anderen.
Bild: 1
die Oberfläche wird dunkler und fester
Bild: 2
gibt auf Druck aber immer noch leicht nach
Keine Sorge die weißen Punkte die man evtl. erkennt, sind keine Anzeichen von Schimmel, sondern leichte Salzausblühungen, da das Fleisch ja weder gewässert noch abgewaschen wurde.
Laut Plan soll das Teil noch ca. 10 Tage reifen.
Auch hier hoffe ich dass alles weiter gut klappt,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
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Noch 4 Tage, dann darfst anschneiden!🍽😎
Bin schon gespannt wie a Flitzbogen.
Gruß, Jürgen
Hallöle,
@ Jürgen, nicht nur du bist gespannt. Also die Oberfläche ist jetzt trocken und ziemlich hart. Aber auf Druck gibt sie im Innern schön nach. Bin schon ganz kribbelig auf den Anschnitt und natürlich das probieren,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Hi zusammen
Du könntest sie aber auch nochmal ins Vakuum ziehen das gleicht den härteren Rand vielleicht noch etwas aus.
Klar auf den Anschnitt sind wir alle gespannt !!!
Beste Grüße
Hallöle,
heute war das letzte wiegen vor Weihnachten angesagt.
Aktuell habe ich jetzt einen Gewichtsverlust von knapp 39%, auch wenn es mir schwer fällt noch zu warten, geht die Bresaola morgen nochmal ne Runde ins Vakuum und wird dann zum Jahreswechsel "geschlachtet "
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Hallöle,
da ich von meinem Cheffe als nachträgliches Weihnachtsgeschenk, einen einwöchigen Arbeitsaufenthalt in Kopenhagen, inkl. Abfahrt an Neujahr um 6 Uhr früh, geschenkt bekommen habe, war nicht viel mit Sylvester-Party. Dadurch hatte die Bresaola auch noch eine Woche Schonfrist.
ABER
heute musste sie dran glauben:
Bild 1:
aus dem Vakuum befreit und vor dem berühmt, berüchtigten Mittelschnitt
Bild 2:
die erste und mit Spannung erwartete Ansicht von innen
Bild 3:
die Scheiben vor der Verkostung
Bild 4:
aber jetzt wird probiert 🙂
FAZIT:
der Geschmack ist echt lecker, habe leider keine Vergleiche da mir wie oben schon mal erwähnt, der erste Versuch missglückt ist. Man schmeckt ganz, ganz leicht den Wein und es ist butter-zart. Auch wenn es nach einem Trocken-Rand aussieht, auch der ist bedingt durch das Vakuum weich. Habe sie nach der Verkostung wieder ins Vakuum gezogen, damit sich das Aroma evtl. noch etwas weiter ausbilden kann. Danach hänge ich eine der beiden Hälften evtl. noch mal luftig auf, um zu sehen wie sich eine weitere Trocknung auswirkt. Werde auf jeden Fall nochmal einen weiteren Versuch wagen, um Vergleiche zu haben und evtl. etwas mit den Gewürzen zu experimentieren. Wobei ich auf keinen Fall den reinen Fleischgeschmack erschlagen möchte, der beim jetzigen Versuch sehr schön zur Geltung kommt,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
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