Zitat von Coppa am 14. November 2020, 10:06 Uhr

Mein Ansatz war schon immer "Bio"-Schinken und "Bio"-Wurst zu produzieren. Bio in meinem Sinn versteht sich und auf keinen Fall nach Industrienorm und mit künstlichen "naturidentischen" Zusatzstoffen. Auch nicht mit fertigen Gewürzmischungen, erst recht nicht wenn sie mit Zusatzstoffen angereichert sind, die normalerweise nicht darin enthalten sein müssen!

Angefangen hat alles mit der Schinkenherstellung. Ich habe dabei auch das Risiko von Fehlproduktionen in Kauf genommen und 2 - 3 Jahre ohne Pökelsalz "gearbeitet", das geht ohne Weiteres und ohne Risiko für die Gesundheit, lediglich die Optik der Produkte leidet.
Wichtig ist für mich zu verstehen Warum, Was und Wodurch geschieht, die Basic`s also. Dazu kommt das ich sehr gerne mit Kräutern, Gewürzen und natürlichen Zusatzstoffen wie z. B. Imkerhonig und Knoblauch arbeite. Nicht nur bei der Schinken- und Wurstherstellung, sondern grundsätzlich auch beim Kochen.

Ich will die Gewinnmaximierungdoktrin der kommerziellen Branche nicht nachäffen, dafür ist mir die Natürlichkeit meiner Erzeugnisse viel zu wichtig.

Um meine Würste und Schinken so lecker, haltbar und sicher wie möglich herzustellen, nutze ich natürliche Zusätze und davon hat die Natur reichlich!

Z. B. Thema Starterkulturen: Da hab ich mal den Tipp von einem alten Bekannten der grauen Vorzeit bekommen, er nutzte einfach Naturjoghurt (1 TL/kg) und genau so halte ich das ebenfalls wenn ich welche brauche.
Kräuter/Gewürze: Sehr gerne frisch und getrocknet aus dem eigenen Garten, Knoblauch z. B. wirkt antibakteriell, antmykotisch und antioxidativ. Die Wirkungsweisen der vielen Kräuter hier aufzuzählen würde zu umfangreich, aber die meisten haben Wirkungen auf Fleischerzeugnisse die über die Geschmacksoptimierung deutlich hinaus gehen.
Salz: Am liebsten reines Steinsalz. Bei Meersalz ist mir die Verklappung der Weltmeere zu "nachhaltig"...
Zucker: Da verwende ich gerne Honig (von Hobbyimkern, teurer aber mit all seiner gesunden Kraft) da er zusätzlich gering antibakteriell, antimykotisch und konservierend wirkt, natürlich auch wegen dem besseren Aroma.

Nein, ich halte das nicht wegen Unverträglichkeiten und Allergien so, sondern wegen der Natürlichkeit und dem unverfälschtem Geschmack und weil ich der Meinung bin das wir ohnehin schon viel zu viel "naturidentische" Verunreinigungen zu uns nehmen, deren Auswirkung auf unsere Gesundheit nur in Langzeitstudien nachgewiesen werden könnten, wenn es denn jemand wollen würde...

Ansonsten ist das ein Thema das natürlich jeder für sich entscheiden muss!

Liebe Grüße,
der Micha