Gekaufte Pökelware

#1 · 13. November 2020, 11:32

Hallo, wenn ich geselchtes Fleisch z. B. einen Surbraten vom Bauch kaufe, kann ich den dann räuchern und erhalte so einen Schinken?

#2 · 13. November 2020, 12:49

Hallo

Soweit ich weiß wird Surbraten mit Kochsalz und nicht mit Nitritpökelsalz hergestellt, von daher würde ich in diesem Fall von einer Schinkenproduktion damit abraten.

Alles was "fachmännisch" zum kalträuchern mit NPS gepökelt wurde eignet sich aber.

Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken

#3 · 13. November 2020, 14:41

Hallo Hofnarr...

Ich würde ebenfalls davon abraten, zumal du nicht weist wie der geselcht wurde. Du weist nichts über Salzmenge/Kg Fleisch, Ausgangszustand des Fleisches und wie es gelagert und warum es geselcht wurde... (dafür gibt es einfach zu viele Fleischskandale)

Rauchige Grüße aus NRW

der Micha

Stefan, TomB und Schinkenmax haben auf diesen Beitrag reagiert.

#4 · 14. November 2020, 11:45

Vielen Dank für die schnelle Rückmeldung. Das geht hier ja richtig flott.

Als Anfänger wollte ich das Pökeln erstmal umgehen und mit dem Räucherofen anfangen. Deshalb der Gedanke, dass ich mich auf den Profi (Metzger) verlasse. Nun werde ich ihn fragen wie er das Fleisch gepökelt hat.

#5 · 14. November 2020, 12:24

Hi nochmal

Richtig ? sag Deinem Metzger das Du kalträuchern möchtest, und etwas mit NPS gepökeltes haben möchtest.

Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken

#6 · 17. November 2020, 19:35

Zitat von claclac am 13. November 2020, 12:49 Uhr

Soweit ich weiß wird Surbraten mit Kochsalz und nicht mit Nitritpökelsalz hergestellt...

Kann ich mir nicht vorstellen. "Suren" ist ja nur ein anderes Wort für Pökeln und setzt somit eigentlich den Einsatz von Pökelsalz voraus. Dies nur mein Kommentar dazu ohne Anspruch auf Richtigkeit.

@hofnarr: ich muss zur Beantwortung Deiner Frage erstmal ein bisschen aufräumen.

Zum einen kannst Du aus Bauchfleisch niemals einen Schinken machen. Egal wie. Denn der Begriff "Schinken" ist rechtlich festgemacht an der Hinterkeule vom Schwein. Wenn der Schinken aus einem anderen Teil kommt, muss das in der Bezeichnung enthalten sein (z. B. Lachsschinken). Von einem Bauchschinken habe ich allerdings nie gehört 😉

OK, soviel zur Haarespalterei. Nun zur eigentlichen Frage:

Pökelfleisch aus dem Handel ist meist schnellgepökelt, also gespritzt. Somit wurde zusätzliches Wasser eingebracht und für eine Rohpökelware ist das nicht geeignet, dann da muss das Wasser ja so zügig wie möglich raus (siehe dazu unseren Beitrag bezüglich Keime in Lebensmitteln). Wenn Du aber z. B. einen gepökelten Krustenbraten kaufst (der ja i. d. R. aus der Hinterkeule kommt), kannst Du daraus ohne weiteres einen Kochschinken herstellen. Ob nur gebrüht oder auch heiß geräuchert - geht beides.

Gutes Gelingen und Grüße
Danyel

#7 · 23. November 2020, 17:43

Ich schreibe mal meine Frage mit hier dazu (ich hoffe ich trete damit niemanden auf die Füße aber denke hier passt es her, falls doch bitte verschieben)

Ich würde gern die hier so beliebten Rohesser herstellen, habe aber keinen Wurstfüller und möchte mich hiermit auch erstmal nicht beschäftigen.

Unsere Großschlachterei hat hier jedoch sehr tolle grobe Bratwürste. Kann ich die nicht einfach kaufen und im nachhinein pökeln, trocknen, räuchern und weiter trocknen?

Hat da jemand Erfahrung?

#8 · 23. November 2020, 18:05

Hi @janosh07

Erstmal vorweg genommen:

Du trittst hier niemanden auf die Füße.

Ich bin stolz auf dieses Forum weil hier nicht, wie manchmal üblich patzig und ungnädig oder überheblich geantwortet wird!!!! Darum bin ich hier und da spreche ich sicher für einige andere hier. Schön wäre es gewesen wenn Du ein eigenes Thema dafür aufgemacht hättest, aber schlimm ist das auch nicht.

Zu Deiner Frage:

Das kannst Du sehr wohl machen!!!

Aaaaaber es kommt auch darauf an wie der Metzger die Würste vorbereitet/ bearbeitet hat.

Ich habe dies vor Jahren( vor meinem Wurstfüller) ein paar mal praktiziert mit folgenden Ergebnissen.

1 mal Trockenrand und innen weich ( total ledrig aussen )

2-3 mal super Ergebnis

1 mal nach 2 Tagen alles verschimmelt.

Die Analyse war schwierig eher unmöglich da zum einen der Metzger mir natürlich nicht sagt wie er sie hergestellt hat, und zum anderen da es jedes mal ein anderer Metzger war.

Solange ich jetzt aber meine eigenen Knacker mache ist bei mir, zumindest im Kleinkaliberbereich noch nie eine Charge versaut gewesen.

Also lag's auch nicht an mir ?

Wenn Du aber sicher bist, bzw. Dir Dein Metzger sagt wie er sie herstellt oder Dir sagt das Du sie so weiterverarbeiten kannst steht dem nichts im Wege.

Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken