Fleisch, Wurst und Geräuchertes einkochen: So wird’s gemacht

Wenn es um das Thema Einmachen beziehungsweise Einkochen geht, denken vermutlich die meisten Menschen zuerst an Lebensmittel wie Obst und Gemüse – doch eignen sich natürlich auch Fleisch- und Wurstwaren ganz hervorragend dazu, um auf diese Art und Weise konserviert und lange haltbar gemacht zu werden. Darüber hinaus bietet das Einmachen die überaus praktische Möglichkeit, schnell und einfach selbstgemachte Wurst im Glas herzustellen. Doch bevor es mit dem Einkochen losgehen kann, stellt sich im ersten Schritt die Frage, wie das Ganze genau funktioniert und welches Equipment dazu benötigt wird.

Vorab sei gesagt, dass sich bis auf Rohwurst grundsätzlich alle Fleisch- und Wurstsorten zum Einkochen eignen, egal ob sie bereits geräuchert sind oder nicht. Die eingemachten Lebensmittel sind dann – je nach Wurst- respektive Fleischsorte – zwischen einem und drei Jahren haltbar, sofern beim Einkochen nichts schiefgelaufen ist und die Einmachgläser korrekt gelagert wurden.

Tipp: Eingekochtes sollte optimalerweise an einem kühlen und dunklen Ort aufbewahrt werden.

Und um auf Nummer sicher zu gehen, empfiehlt sich die Verwendung von Nitritpökelsalz, da auf diese Weise sämtliche Bakterien (Stichwort Botulismus) sicher abgetötet werden. Zudem erhält das eingekochte Fleisch so die klassische rosa Farbe.

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Schritt für Schritt: So einfach ist das Einkochen von Fleisch und Wurst

Das Haltbarmachen von Fleisch- und Wurstwaren ist grundsätzlich recht einfach und relativ schnell gemacht – sofern man alle notwendigen Zutaten und das passende Equipment zur Verfügung hat. Dazu gehören zum einen die sogenannten Einkochgläser, die es in den verschiedensten Formen und Ausführungen zu kaufen gibt, zum Beispiel als Sechskantglas mit Schraubdeckel (auch Twist-Off genannt) oder auch als klassisches Weck- beziehungsweise Rundglas mit Federklammer- oder Bügelverschluss samt passendem Dichtungsgummi. Zum anderen benötigt man natürlich auch die passenden Fleisch- und Wurstwaren, die eingekocht werden sollen. Und hier gilt stets: Qualität vor Quantität. Wer hier am falschen Ende spart, wird es spätestens beim Geschmackstest bereuen.

• Schritt 1: Die Vorbereitung
  Damit das Einmachen ohne Komplikationen abläuft, sollten die Einmachgläser (sowie die Gummidichtungen) im ersten Schritt ausgiebig mit kochend heißem Wasser gespült und danach gut abgetrocknet werden. Wer bei dem Sterilisieren der Gläser auf Nummer sicher gehen möchte, kann sie zudem noch rund zehn bis 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen (mindestens 150 Grad) stellen, um eventuell vorhandene Keime und sonstige Mikroorganismen endgültig abzutöten.
• Schritt 2: Das Befüllen der Gläser
  Im nächsten Schritt können die Wurst- beziehungsweise Fleischwaren in die vorbereiteten Gläser eingefüllt werden. Ob roh, geräuchert oder vorgekocht (beziehungsweise vorgegart) hängt dabei von der jeweiligen Sorte und dem persönlichen Geschmack ab. Wichtig ist jedoch, dass die Gläser noch immer warm sind und optimalerweise bis kurz unter den Rand gefüllt werden, um möglichst wenig Platz für Luft zu lassen. Nach dem Befüllen sollten die Glasbehälter sofort fest verschlossen werden.
• Schritt 3: Im Wasserbad einkochen

  Nun kommen wir zum eigentlichen Einkochvorgang. Dazu müssen die befüllten und verschlossenen Gläser in einen möglichst großen Topf gestellt und danach komplett mit Wasser bedeckt werden. Tipp: Optimalerweise stellt man die Gläser nicht direkt auf den Topfboden, sondern legt vorher ein Kuchenrost oder ein Geschirrtuch darunter. Danach kann das Wasser zum Kochen gebracht werden. Sofern das Fleisch bereits vorgebraten wurde, reicht in der Regel eine Kochzeit von 75 bis 90 Minuten, ansonsten mindestens zwei Stunden.
• Schritt 4: Deckelprobe nach dem Einkochen
  Nachdem der Einkochvorgang abgeschlossen ist, können die Glasbehälter zum Abkühlen aus dem Topf genommen und auf ein angefeuchtetes Tuch gestellt werden. Achtung: Da die Gläser sehr heiß sind, sollte man dafür am besten einen sogenannten Glasheber verwenden. Sobald die Gläser vollkommen abgekühlt sind, geht es an die Deckelprobe, da man sicherstellen muss, dass sich auch tatsächlich ein Vakuum gebildet hat. Falls es sich um die klassischen Weckgläser handelt, erkennt man das Vakuum daran, dass der Deckel absolut fest an dem Glas sitzt, wenn man ihn nach dem Entfernen der Klammern leicht anhebt. Bei Schraub- respektive Twist-Off-Gläsern lässt sich das erfolgreiche Vakuumieren an den nach innen gewölbten Deckeln erkennen.

Tipp: wenn man seine Gläser gerade nicht zum Einkochen verwendet, sind sie stylische Trinkgläser für Erfrischungsgetränke oder Smoothies im Sommer.

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Abschließend noch ein wichtiger Hinweis:

Wenn nicht klar ersichtlich ist, dass die eingekochten Fleisch- und Wurstwaren definitiv vakuumiert sind, sollte man den Vorgang unter allen Umständen wiederholen – ähnlich wie auch bei der Vakuumreifung von Räucherwaren – da das Fleisch ansonsten sehr schnell verdirbt und sich binnen kürzester Zeit gefährliche Bakterien und Keime bilden können.

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