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Grundrezept für Schinken, Salzung und Gewürze !
#1 · 7. November 2019, 22:17
Moin, gibt es eine Art Grundrezept für die Salzmenge/Gewürze pro Kg Rohware bei Vakuum und echtem Trockensalzen ?
Z.B. beim Vakuumpökeln in Eigenlake:
35 g NPS - 1 Tl Zucker - 1 EL Wachholderbeeren - 1 EL Pefferkörner - ................ u.s.w
Ich würde mich gerne an einem solchen Grundrezept "langhangeln" wollen.
LG
Jörg
#2 · 10. November 2019, 12:16
Das Grundrezept für einen vakuumgepökelten schinken ist: Pökelsalz und Zucker. Alle anderen Gewürze sowie auch der Rauch sind optional.
Beim Zucker idealerweise 50% Traubenzucker und 50% Rohzucker (oder zur Not Haushaltszucker) verwenden. Ob nun 30, 35 oder 40 Gramm NPS pro Kilo ist persönliche Geschmacksfrage und auch vom Stück abhängig.
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Insulaner