Heiß räuchern statt kalt danach

#1 · 3. November 2022, 10:08

Liebe Räucherwiki Gemeinschaft,

ich habe vor zwei Jahren einen Räucherofen erworben und arbeite mich so langsam immer mehr ein. Ich würde gern den Authaler Kochschinken von Eurer Seite machen sowie die Gewürzspeck-Variationen (beides vom Schinkenwurstler). Hier habt ihr darauf hingewiesen, dass es sinnvoll wäre vorher erst heiß zu räuchern und hinterher gar nicht mehr. Wie lange und bei welcher Temperatur würdet Ihr da empfehlen? Zwei Stunden bei 70 Grad? Muss ich dann danach immer noch die selben Kochzeiten beachten?

Danke für Eure Antworten.

Mit freundlichen Grüßen
Holysmoke

hier der link

Authaler Kochschinken

Stefan und Sindi haben auf diesen Beitrag reagiert.

#2 · 3. November 2022, 17:43

Hi Holysmoker

Naja das ist folgendermaßen:

Der Hinweis unsererseits ( Hinweis der Redaktion) hat den Grund, das gegartes Fleisch, und wenn Du es im Vakuumbeutel gegart hast, ist es ja durchgegart, anfällig für Keime ist, und die Gefahr bestehen "kann" wenn Du es nach dem garen noch Kalt räucherst sich die ersten Keime ansiedeln. Das kann muss aber nicht passieren. Nicht falsch verstehen, das Rezept ist deswegen nicht falsch oder schlecht aber wir müssen eben darauf hinweisen. Natürlich kannst Du das Rezept vom Schinkenwurstler so nutzen, aber achte bitte darauf den Kalträuchervorgang so kurz und auch so kalt wie möglich zu gestalten.

Beste Grüße Stefan

#3 · 8. Dezember 2022, 19:45

Ich sehe gerade, dass die eigentliche Frage noch gar nicht beantwortet wurde.

Ein bis zwei Stunden bei 70°C sind super. Da kannst Du auch ein wenig nach Farbe entscheiden, ob Du länger oder kürzer machst. Die Brühzeit danach ist dann zur Sicherheit trotzdem einzuhalten.

Gutes Gelingen und Grüße
Danyel

Stefan hat auf diesen Beitrag reagiert.