Wollwurst / Oberländer a la Siggibär
Wollwurst – bei uns liebevoll „Oberländer“ genannt – ist eine traditionsreiche Spezialität aus dem Schwarzwald, die in keiner echten Heimatküche fehlen darf. Im Gegensatz zur klassischen Bratwurst wird sie ohne Darm hergestellt, in heißer Milch gewendet und anschließend in der Pfanne goldbraun angebraten. Außen zart gebräunt, innen wunderbar saftig – ein Genuss, der Kindheitserinnerungen weckt.Besonders lecker wird’s mit einem schlotzigen Kartoffelsalat im Endivienring und einem Löffel brauner Soße – rustikal, bodenständig, einfach genial! Wer es etwas ausgefallener mag, kann die Oberländer auch kreativ zur Currywurst umfunktionieren. Ein echter Alleskönner auf dem Teller!Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
- 400 g Kalbfleisch (mager)
- 200 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
- 150 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte)
- 250 g Eis-Schnee (alternativ Eiswasser)
- 19 g Kochsalz
- 2 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 1 g Macis (Muskatblüte)
- 0,3 g Koriander, gemahlen
- 0,5 g Kardamom, gemahlen
- 1 g Ingwer, gemahlen
- 5 g Zitronenschalenabrieb (möglichst von einer Bio-Zitrone)
- 2,5 g Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung)
Anleitung
Brätherstellung
- Fleisch und Speck in wolfgerechte Stücke schneiden.
- Die Gewürze außer dem Kutterhilfsmittel dazugeben und gut durchmischen und für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Alles mit der 2er oder 3er Lochscheibe durch den Fleischwolf drehen und wieder kaltstellen.
- Das gewolfte Fleisch mit dem Kutterhilfsmittel in den Tischkutter geben und einige Runden drehen lassen. Dann die Hälfte des Eisschnees* zum Fleischgemisch geben und etwa eine bis zwei Minuten kuttern. Ist das Eis gut eingarbeitet, kann der restliche Eisschnee zur Masse hinzugegeben werden.
- Die Masse weiterkuttern und – ganz wichtig – die Temperatur im Auge behalten. Für eine stabile Emulsion müssen 12°C erreicht werden, jedoch nicht darüber hinaus (wenns aus Versehen 14°C werden, gehts auch noch). Am Ende des Kuttervorgangs solltest Du eine feine, aber zähe Masse haben. Falls sie zu fest ist, kannst Du noch etwas Eis hinzugeben.
Wollwürste formen
- Einen oder besser zwei sehr große Töpfe mit Wasser füllen und auf ca. 78°C erhitzen (ich benutze meinen Einkochautomaten mit 27L Inhalt).
- Das fertige Brät in den Wurstfüller geben und die 2cm-Tülle aufsetzen
- Ein nasses(!) Küchenholzbrett unter das Füllrohr halten und gefühlvoll das Brät auf das Brett spritzen (erfordert etwas Übung). Dann sofort vorsichtig in das heiße Wasser geben. Wenn alle Würste im Wasser sind, für ca. 25-30 Minuten bei 75-78°C brühen. Anschließend die Oberländer in kaltem Wasser abkühlen lassen.
Zubereitung
- Die Wollwürste können sind einer Weißwurst ähnlich und können direkt aus dem Brühtopf gegessen werden. Man kann sie aber auch gebraten genießen. Dazu die Wollwürste vor dem Braten kurz in Milch tauchen und dann bei großer Hitze von allen Seiten goldbraun braten. Guten Appetit!
Anmerkungen
*Eis-Schnee herstellen: Ich mache das mit meinem Tischkutter. Vielleicht hast Du ein anderes Küchengerät, mit dem Du Eiswürfel in Schnee verwandeln kannst. Es dürfen keine groben Stücke sein. Falls Du keinen Schnee herstellen kannst, nimm gut heruntergekühltes Eiswasser.
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