benötige Hilfe - Einschätzung Schimmel

#1 · 11. September 2025, 17:36

Servus Zusammen,

ich habe leider zu wenig Erfahrung um mir hier selbst zu helfen.

Auf den Bildern seht ihr meinen Schinken, den ich 3 Wochen Vakuumgepökelt habe, er hängt nun seit ca 10 Tagen bei 80%/8°C.

Ich habe dieses mal vor Allem versucht mit deutlich weniger NPS zu arbeiten, (25g NPS/kg)
vor Allem weil mir Schinken schnell zu salzig ist und weil ich nun einen Reifeschrank habe und dachte, dass ich bei perfekt kontrollierbarem Klima auch mit weniger Salz arbeiten könnte.

Grundsätzlich achte ich auf Hygiene und habe auch schon ein paar erfolgreiche Schinken produziert.

Jetzt weiß ich, das Schimmel nicht immer schlecht und teilweise gewollt ist... weiß wohl besser als dunkel oder bunt
-> aaaaber: 🙂 vielleicht kann das jemand mit etwas mehr Erfahrung besser beurteilen. 🙂

Viele Grüße Marius

Hochgeladene Dateien:

#2 · 11. September 2025, 17:53

geruchstest: unauffällig. riecht "frisch" und nach den verwendeten kräutern.

#3 · 11. September 2025, 18:02

anbei noch ein paar mehr fotos

Hochgeladene Dateien:

#4 · 11. September 2025, 18:56

Selbst soetwas zu recherchieren ist bestimmt so dramatisch wie den netzdoktor zu befragen der einen immer für sterbenskrank erklärt 🙂

Aber egal.

Das es mich ja soweiso nicht losgelassen hätte und ich iwie grünlich, pelzige stelle gefunden habe habe ich nun den schimmel abgekratzt. danach ringsherum ca 2-3mm schicht abgeschnitten und anschließend mit Wasser-Essig 1:1 abgewischt und trocken getupft.

Mit der selben wasser-essig mischung dann noch den trockenschrank ausgewischt und nun wieder reingehängt bei 75% und 7°C

Hochgeladene Dateien: