Würzmischung für Kaiserspeck Südtiroler Art
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Pökelmischung für Kaiserspeck Südtiroler Art

Bitte gib bei Portionen ein, wieviel Pökelmischung Du herstellen möchtest. Das Pökelsalz kommt erst beim Pökeln hinzu. Dosierung siehe unten.
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5 von 4 Bewertungen
Portionen: 100 g

Das wird benötigt

Anmerkungen

Dosierung zum Pökeln:

Kalträuchern:
  • 14g/kg von der Mischung
  • 42g/kg chrisale Pökelsalz (oder einfaches NPS)
Heißräuchern:
  • 14g/kg von der Mischung
  • 18g/kg chrisale Pökelsalz (oder einfaches NPS)
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Dieser Beitrag hat 12 Kommentare

  1. Alex

    Hallo,

    kann es sein, dass dein Mengenrechner um den Faktor 10 zu viel berechnet? Ich habe bei “Portion” 4000 g eingegeben und soll nun 920 g Rohrzucker verwenden.

    Grüße

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Dann ist doch alles korrekt. Auf 100g sind es 23g Rohrzucker. 23×40=920

      Die Portionsgröße für den Rechner bezieht sich auf das Gewicht der Mischung, nicht auf das Fleischgewicht.

      Liebe Grüße
      Danyel

  2. Albert

    Leichter und einfacher wäre es die Zutatenmenge pro/kg Fleisch anzugeben, z.B. 50g NPS, 2 -3 g Zucker ( Man will ja schließlich kein Zuckerwasser zubereiten. ) ebenso 2 – 3 g Gewürze, pro Kg Fleisch.
    Danke u. viele Grüße
    A.L.

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Albert.

      Was Du vorschlägst, findest Du genau so in den jeweiligen Pökelrezepten. Dieses Rezept ist eine Anleitung zum Herstellen einer Pökelmischung. Wie man diese pro kg Fleisch dosiert, ist unten unter “Hinweise” angegeben.

      Gutes Gelingen und Grüße
      Danyel

  3. Agassi33
    Agassi33

    Gibt es denn ein Rezept bei Räucherwiki, wo diese Würzmischung verwendet wird? Jetzt in der kalten Jahreszeit wollte ich wieder ein paar neue Sachen ausprobieren. Ich wollte mich mal mit dem Südtiroler Schinkenspeck beschäftigen.

  4. Sigi Huber

    Hallo, ist mit dem Natriumascorpat die Menge an Pöckelsalz gemeint, oder kommt das extra noch dazu?
    14g pro Kg, wäre mir dann schon zu wenig? Oder?

    Danke! Gruß Sigi

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Sigi. Die Mischung stellst Du nach obenstehender Zusammensetzung her. Zum Pökeln nimmst Du dann je kg Fleisch 14g von der Mischung und zusätzlich 42g Pökelsalz für Kaltgeräuchertes und 18g Pökelsalz für Heißgeräuchertes. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel

  5. Carsten Goder

    Brauch ich wirklich nur 4 gr. Poekelsalz für 100 gr. Wuerzmischung.
    Ist das Rezept zum Kaltrauchern oder warmrauchern.
    Sorry bin ein bisschen irritiert …

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Carsten,

      mir ist nicht klar, wie Du auf die 4g Pökelsalz auf 100g Würzmischung kommst. Stelle die Mischung nach Rezept her. Darunter findest Du dann die Dosierung zum Pökeln, bemessen pro kg Fleisch.

      Gutes Gelingen und Grüße
      Danyel

  6. Kunner
    Kunner

    Hallo Smoker Dude,
    Für das Rezept Kaiserspeck Südtiroler Art, welches Pökelverfahren würdest du dazu empfehlen ?
    Hab 42g grobes Parmasalz und 14g Gewürzmischung pro kg Fleisch genommen.
    Gruß

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Kunner. Die Mischung ist für das Pökeln in Eigenlake ausgelegt. Ob Du das ganze dann im Vakuum machst oder in einem Behältnis ist egal. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel

  7. Q

    habe mit diesem Rezept (nicht lachen) Schweinefilet gemacht. Ca. 8 Tage im Kühlschrank eingeschweißt gepökelt, 4-5 Räuchergänge bei 20° a 4-8h danach im Kühlschrank 1-2 Wochen trocknen lassen.. sehr gut!5 stars

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