Würzmischung für Kaiserspeck Südtiroler Art

Räucherwiki Gewürze & Co.

Dieses Rezept wurde eingereicht von: Räucherwiki

Pökelmischung für Kaiserspeck Südtiroler Art

Bitte gib bei Portionen ein, wieviel Pökelmischung Du herstellen möchtest. Das Pökelsalz kommt erst beim Pökeln hinzu. Dosierung siehe unten.
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5 Sterne (9 Bewertungen)
Portionen: 100 g

Das wird benötigt

Anmerkungen

Dosierung zum Pökeln:

Kalträuchern:
  • 14g/kg von der Mischung
  • 42g/kg chrisale Pökelsalz (oder einfaches NPS)
Heißräuchern:
  • 14g/kg von der Mischung
  • 18g/kg chrisale Pökelsalz (oder einfaches NPS)
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16 Kommentare zu „Würzmischung für Kaiserspeck Südtiroler Art“

  1. Hallo,

    kann es sein, dass dein Mengenrechner um den Faktor 10 zu viel berechnet? Ich habe bei “Portion” 4000 g eingegeben und soll nun 920 g Rohrzucker verwenden.

    Grüße

    1. Danyel

      Dann ist doch alles korrekt. Auf 100g sind es 23g Rohrzucker. 23×40=920

      Die Portionsgröße für den Rechner bezieht sich auf das Gewicht der Mischung, nicht auf das Fleischgewicht.

      Liebe Grüße
      Danyel

  2. Leichter und einfacher wäre es die Zutatenmenge pro/kg Fleisch anzugeben, z.B. 50g NPS, 2 -3 g Zucker ( Man will ja schließlich kein Zuckerwasser zubereiten. ) ebenso 2 – 3 g Gewürze, pro Kg Fleisch.
    Danke u. viele Grüße
    A.L.

    1. Danyel

      Hallo Albert.

      Was Du vorschlägst, findest Du genau so in den jeweiligen Pökelrezepten. Dieses Rezept ist eine Anleitung zum Herstellen einer Pökelmischung. Wie man diese pro kg Fleisch dosiert, ist unten unter “Hinweise” angegeben.

      Gutes Gelingen und Grüße
      Danyel

  3. agassi33

    Gibt es denn ein Rezept bei Räucherwiki, wo diese Würzmischung verwendet wird? Jetzt in der kalten Jahreszeit wollte ich wieder ein paar neue Sachen ausprobieren. Ich wollte mich mal mit dem Südtiroler Schinkenspeck beschäftigen.

  4. Hallo, ist mit dem Natriumascorpat die Menge an Pöckelsalz gemeint, oder kommt das extra noch dazu?
    14g pro Kg, wäre mir dann schon zu wenig? Oder?

    Danke! Gruß Sigi

    1. Danyel

      Hallo Sigi. Die Mischung stellst Du nach obenstehender Zusammensetzung her. Zum Pökeln nimmst Du dann je kg Fleisch 14g von der Mischung und zusätzlich 42g Pökelsalz für Kaltgeräuchertes und 18g Pökelsalz für Heißgeräuchertes. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel

    1. Danyel

      Hallo Carsten,

      mir ist nicht klar, wie Du auf die 4g Pökelsalz auf 100g Würzmischung kommst. Stelle die Mischung nach Rezept her. Darunter findest Du dann die Dosierung zum Pökeln, bemessen pro kg Fleisch.

      Gutes Gelingen und Grüße
      Danyel

  5. Kunner

    Hallo Smoker Dude,
    Für das Rezept Kaiserspeck Südtiroler Art, welches Pökelverfahren würdest du dazu empfehlen ?
    Hab 42g grobes Parmasalz und 14g Gewürzmischung pro kg Fleisch genommen.
    Gruß

    1. Danyel

      Hallo Kunner. Die Mischung ist für das Pökeln in Eigenlake ausgelegt. Ob Du das ganze dann im Vakuum machst oder in einem Behältnis ist egal. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel

  6. habe mit diesem Rezept (nicht lachen) Schweinefilet gemacht. Ca. 8 Tage im Kühlschrank eingeschweißt gepökelt, 4-5 Räuchergänge bei 20° a 4-8h danach im Kühlschrank 1-2 Wochen trocknen lassen.. sehr gut!5 Sterne

  7. Hallo zusammen, das mit den Mengenangaben ist zunächst ein wenig verwirrend, letzendlich aber bei genauerem Überlegen und genauen Lesen absolut richtig beschrieben.
    Viel wichtiger ist doch ob es schmeckt und das tut es. War mein erster Kalträucherversuch und bekam rundum Lob. Weiter so freu mich auch auf andere Rezepte.
    Gruss aus Nördlingen5 Sterne

  8. Hallo, eine Frage. Und zwar wie lange ich das Fleisch pökel. Ich hab 1,3kg schweinerücken und zwei schweinefilets a 500gr.danke schonmal für die Antwort

  9. Hallo.
    Ich finde die Würzmischung hört sich sehr gut an,und die Beschreibung für die Anwendung ist mehr als leicht zu verstehen.
    Werde mir heute mittag 500g von der Würzmischung herstellen,und ein paar schinken einsalzen.
    Wünsche allen Wurstler und Hobbywurstler weiterhin ein gutes gelingen.5 Sterne

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