Die verschiedenen Pökelverfahren

Einleitung: die Wahl der Pökelmethode

Pökeln ist nicht gleich Pökeln. Je nach Erzeugnis, Rezept und Räuchermethode wirst Du auf unterschiedliche Pökelverfahren stoßen. Am häufigsten werden Dir dabei das Vakuumpökeln, das Pökeln in Eigenlake und das Nasspökeln begegnen.

Es gibt noch mehr Methoden und jede davon hat ihre eigenen Vorzüge, Nachteile und Anwendungsgebiete.

Zu jeder Pökelmethode wirst Du hartnäckige Verfechter finden die der Meinung sind, dass nur diese eine Methode vernünftige Ergebnisse erzielt. Lass Dich davon nicht verunsichern. Suche Dir die Pökelmethode aus, die Dir am besten gefällt bzw. am besten zu dem Pökelerzeugnis passt, das Du herstellen möchtest.

Bist Du Anfänger, solltest Du zu Beginn erstmal nur kleine Mengen herstellen damit Du im Falle einer Fehlproduktion nur geringe Verluste zu verbuchen hast. Das kommt zum einen dem Geldbeutel zugute, und zum anderen ist es immer Schade, wenn man Fleisch entsorgen muss. Immerhin hat dafür ein Tier sein Leben gelassen.

Um die Keimbildung beim Pökeln zu hemmen, gilt für alle Pökelmethoden eine Temperatur von <7°C. Lies dazu auch den Artikel über Keime in Lebensmitteln.

Für Anfänger empfiehlt sich das Pökeln im Vakuum. Diese Methode ist leicht zu handhaben und birgt die geringsten Fehlerquellen in sich.

Meersalz oder nitritpökelsalz?

Pökeln kann man genau genommen nur bei Gebrauch von Nitritpökelsalz. Verwendet man Meer- oder Kochsalz, spricht man vom Einsalzen. Im allgemeinen Sprachgebrauch wird der Begriff des Pökelns inzwischen jedoch übergreifend verwendet.

Doch Vorsicht: aus gesundheitlichen Gründen sind Meer- und Kochsalz nur bedingt geeignet. Ausschlaggebend ist hier die Wahl der Pökelmethode sowie die weitere Behandlung des Fleisches.

Soll das Fleisch nach dem Pökeln durchgegart werden, kannst Du guten Gewissens Meer- oder Kochsalz verwenden. Schädliche Keime werden beim Erhitzen abgetötet und Krankheiten wie z. B. Toxoplasmose  sind keine Gefahr. Allerdings erhält das Fleisch ohne Pökelsalznicht die ansprechend rote Färbung.

Anders sieht es aus, wenn kaltgeräucherte Ware wie z. B. Rohschinken ohne vorherige Erhitzung verzehrt werden sollen. Wird auf Nitritpökelsalz verzichtet, kommt nur das echte Trockenpökeln in Frage (bitte nicht mit dem Trockenpökeln im Vakuum verwechseln). Alle anderen Pökelmethoden töten Erreger ohne NPS nicht zuverlässig ab.

Lies dazu auch folgende Beiträge:

• Pökeln mit normalem Salz
• Pökelsalz – ja oder nein?

Vor dem Pökeln: das Fleisch vorbereiten

Bevor Du mit dem Pökeln beginnst, solltest Du das Fleisch sauber parieren, also von überschüssigem Fett, Sehnen und Überlappungen befreien. Fleischtaschen und Schnitte im Fleisch sind später beim Reifen und Nachreifen kritische Stellen, an denen sich unerwünschter Schimmel bilden kann. Je glatter und sauberer die Oberfläche ist, desto besser.

Mach Dir keine Gedanken, wenn Du bei einem Stück Fleisch mal sehr viel wegschneiden musst: die Reste lassen sich immer noch sehr gut anderweitig verwerten: magere Stücke und Fett kannst Du wunderbar für Suppen und Eintöpfe verwenden. Aus den Sehnen kannst Du Soßen und Fonds herstellen. Auch ein gekochter Formschinken lässt sich daraus prima zaubern.

Ist das Fleisch vorbereitet, kannst Du mit dem Pökeln beginnen.

Nasspökeln

Beim Nasspökeln werden die Fleischstücke in ein Gefäß gegeben und mit einer Salzlake übergossen. Für das Nasspökeln solltest Du unbedingt Nitritpökelsalz verwenden, da sich schädliche Keime in einer feuchten Umgebung besonders wohl fühlen und Koch- sowie Meersalz diese nicht zuverlässig abtöten können. Die Pökelzeit in der Lake beträgt meist mehrere Wochen. Die Methode ist somit langsamer als das Trockenpökeln, eignet sich aber hervorragend zum Herstellen von größeren Mengen. Außerdem ist sie wenig arbeitsintensiv, da das Fleisch nicht zwischendurch umgeschichtet werden muss.

Herstellung der Lake

Das Grundrezept für die Lake besteht aus Wasser und Nitritpökelsalz. Gewürze können nach Belieben bzw. Rezept hinzugenommen werden. Oft werden auch frische Gemüse wie Zwiebeln, Knoblauch oder Wurzeln beigegeben. Die Lake sollte aus hygienischen Gründen immer abgekocht und erst nach dem Abkühlen verwendet werden. Je nach Rezept werden Gewürze und frische Zutaten entweder mitgekocht oder Roh beigegeben.

Die Salzschärfe wird bei Pökellake immer in Prozent angegeben. Gängige Konzentrationen liegen zwischen 8% und 20%. Wie Du die Salzmenge errechnest, haben wir in diesem Beitrag erklärt: Wie errechne ich die Salzmenge für Pökellake? Du kannst es Dir aber auch leicht machen und ganz einfach unseren Rechner für Pökellake benutzen.

Der Anteil der Lake sollte 1/3 bis 1/2 des Fleischgewichts ausmachen.

Mit dem Pökeln beginnen

Du benötigst für das Nasspökeln ein passendes Gefäß. Dies kann ein Kochtopf, ein Steinkrug, ein Holzfass oder ein Kunststoffbehältnis sein. Achte unbedingt darauf, dass besonders Kunststoffgefäße für die Lagerung von Lebensmitteln geeignet sein müssen, da sie sonst Schadstoffe abgeben können.

Das Fleisch wird nun dicht in das Gefäß geschichtet und anschließend mit der erkalteten Lake übergossen. Die Stücke müssen dabei vollständig von der Lake bedeckt sein. Verwendest Du rohe Zutaten wie z. B. Zwiebeln und Wurzelgemüse, gib diese bereits beim Schichten hinzu. Beginne mit einer Lage Gemüse, dann Fleisch, dann wieder Gemüse usw.. Die oberste Schicht sollte Fleisch sein.

Nachdem die Lake hinzugegeben wurde, lege ein Holzbrett oder einen Teller auf das Fleisch und beschwere es mit einem großen Stein. Der Druck hilft dabei, das Fleisch zu entwässern. Das Behältnis sollte während der gesamten Pökelzeit bei 5-8°C kühl untergebracht sein. Zur Sicherheit decke das Gefäß mit einem Tuch ab, um Verunreinigungen zum vermeiden. Auf keinen Fall aber luftdicht verschließen.

Pökelzeit

Man rechnet 2 Tage pro kg des gesamten Fleischgewichts. Da beim Nasspökeln eher große Mengen ab 10kg verarbeitet werden, ergeben sich so Pökelzeiten von drei Wochen oder mehr. Möchtest Du nur kleine Mengen pökeln, orientiere Dich an der Faustformel für das Pökeln in Eigenlake.

Mögliche Gefahren

Bei nicht optimalen Bedingungen kann die Lake verderben und das gesamte Pökelgut unbrauchbar machen. Als häufige Ursache werden Gemüsesorten wie z. B. rohe Zwiebeln genannt, die einen ungewünschten Gärungsprozess einleiten können. Aber auch die falsche Temperatur können das Kippen der Lake begünstigen.

Die Lake sollte täglich kontrolliert werden. Riecht sie sauer oder auf andere Weise unangenehm, muss das Fleisch sofort aus der Lake genommen und abgewaschen werden. Man kann dann eine neue Lake ansetzen und den Pökelvorgang weiterführen.

Vakuumpökeln & Pökeln in Eigenlake

Für das Pökeln im Vakuum hat sich fälschlicherweise der Begriff “Trockenpökeln” eingebürgert. Vermutlich ist dies damit begründet, dass das Fleisch zu Beginn des Pökelns nicht mit Lake übergossen, sondern trocken mit den Gewürzen eingerieben wird. Die austretende Flüssigkeit fließt bei dieser Pökelmethode jedoch nicht ab, sodaß das Fleisch nach einiger Zeit in seiner eigenen Lake liegt, was wiederum dem Nasspökeln näher kommt. Deswegen wollen wir hier im Räucherwiki den Begriff des Trockenpökelns ausschließlich für das echte Trockenpökeln verwenden.

Das Pökeln im Vakuum ist besonders gut geeignet, wenn man nur kleine Mengen oder mit unterschiedlichen Rezepturen pökeln möchte.

Wie auch beim Nasspökeln sollte bei dieser Methode vorzugsweise Nitritpökelsalz verwendet werden. Koch- und Meersalz sind wegen des feuchten Milieus eher nicht geeignet, da dies die Vermehrung schädlicher Keime begünstigt.

Für das Pökeln in Eigenlake gibt es zwei Methoden:

Methode 1: Pökeln im Vakuumbeutel

Diese Pökelmethode ist besonders bei Anfängern sehr beliebt, da sie einfach zu handhaben ist und keine besonderen Vorbereitungen wie z. B. das Ansetzen einer Lake erfordert.

Das Fleisch wird mit Salz und Gewürzen eingerieben und dann in einem Vakuumbeutel eingeschweißt. Salz und Gewürze, die nicht am Fleisch haften geblieben sind, werden mit in den Beutel gegeben. Nachdem der Beutel versiegelt wurde, kommt das ganze in den Kühlschrank bei 5-8°C. Der Beutel wird täglich gewendet und das Fleisch kurz massiert.

Wer kein Vakuumiergerät hat, kann auf zwei Alternativen zurückgreifen:

Alternative 1 zum Vakuum: Frischhaltefolie

Das Fleisch wird nach dem Würzen fest in Frischhaltefolie eingewickelt. Danach wird weiter verfahren wie beim Pökeln im Vakuumbeutel. Das Fleisch sollte jedoch in einer Schüssel gelagert werden, um austretende Flüssigkeit aufzufangen.

Alternative 2 zum Vakuum: Zip-Beutel

Zip-Beutel sind verschließbare Kunststoffbeutel mit einem Verschlußsystem, das einem Reißverschluss ähnelt. Es sollte sich so wenig Luft wie möglich im Beutel befinden. Dazu kann man die Luft entweder mit einem Strohhalm absaugen oder den gefüllten Beutel bis zur Oberkante in einen Eimer mit Wasser tauchen (nicht untertauchen, sonst läuft Wasser hinein). Die Luft wird auf diese Weise vom Wasser weitestgehend hinausgedrückt. Sind die Beutel erstmal verschlossen, erfolgt die weitere Behandlung wie beim Pökeln im Vakuum.

Video: Pökeln in Eigenlake im Vakuum (Vakuumpökeln)

Methode 2: Pökeln in einem Gefäß

Die Fleischstücke werden nach dem Würzen eng in ein Gefäß geschichtet und mit einem Stein beschwert. Besteht das Gefäß aus Kunststoff ist darauf zu achten, dass der Kunststoff für die Lagerung von Lebensmitteln geeignet ist, damit keine Schadstoffe an das Fleisch abgegeben werden.

Das Fleisch muss täglich umgeschichtet werden bis sich ausreichend Eigenlake gebildet hat, die das Fleisch vollständig bedecken muss. Dies sollte spätestens am dritten Tag der Fall sein.

Bildet sich nicht genügend Eigenlake, muss eine zusätzliche Lake angesetzt werden, mit der das Fleisch übergossen wird (Hinweise zur Herstellung von Lake siehe unter Nasspökeln). Da Fleisch und Wasser eine ähnliche Dichte haben, dosiert man das Salz für die Lake genauso wie beim Einsalzen des Fleisches. Beispiel: hat man das Fleisch mit 35g NPS pro kg behandelt, sollte die Lake ebenfalls mit 35g/Liter angesetzt werden.

Wer ganz ursprünglich in Eigenlake pökeln möchte, der schafft sich ein Pökelfass mit Spindel aus Naturholz an. Das Fleisch wird wie oben beschrieben geschichtet und zum Schluß mit einem Holzdeckel abgedeckt. Mit der Spindel kann das Fleisch dann unter hohem Druck gepökelt werden. Dies verringert die Zwischenräume zwischen den Fleischstücken, so dass die Eigenlake i. d. R. ausreicht, um das Fleisch zu bedecken. Zusätzliche Lake ist dann nicht mehr erforderlich.

Video: Pökeln in Eigenlake im Surfass

Pökelzeit

Beim Pökeln in Eigenlake sollte je cm Fleischdicke einen Tag lang gepökelt werden. Siehe dazu auch unser Artikel Wie ermittelt man die Pökelzeit?

Du kannst die Pökelzeit auch ganz leicht mit unserem Pökelzeit-Rechner ermitteln.

Schnellpökeln / Spritzpökeln

Beim Spritzpökeln wird Lake mittels einer Pökelspritze (auch Lakespritze genannt) in das Fleischstück eingespritzt und das Stück in eine gleichprozentige Lake eingelegt. Dazu alle 2cm bis zur Mitte in das Fleisch einstechen und beim Herausziehen der Nadel vorsichtig die Lake einspritzen.

Der Pökelvorgang verläuft nun gleichmäßig von innen und außen. Die Pökelzeit ist dabei unabhängig vom Fleischgewicht immer nur 2-3 Tage.

Rohe Produkte erhalten ihre lange Haltbarkeit durch den Entzug von Wasser, beim Spritzpökeln wird jedoch zusätzliches Wasser eingebracht. Daher ist diese Methode nicht für die Herstellung von Rohschinken und ähnliche Produkte geeignet. Für heiß- und warmgeräucherte Lebensmittel wie z. B. Kassler kommt man mit dem Schnellpökelnverfahren jedoch zu sehr guten Ergebnissen. Aus diesem Grund kann bei dieser Pökelmethode wahlweise auch mit Meer- oder Kochsalz gearbeitet werden. An dieser Stelle noch mal der Hinweis, dass bei Verwendung von Meer- und Kochsalz keine Umrötung stattfindet.

Echtes Trockenpökeln

Das echte Trockenpökeln ist die einzige Methode, bei der die Verwendung von Meersalz und Kochsalz weniger kritisch ist. Allerdings erfordert sie auch die größte Sorgfalt, um zu einem hochwertigen und keimfreien Produkt zu kommen. Weil die Eigenlake ablaufen kann, wird dem Fleisch schneller das Wasser und somit die Lebensgrundlage für Keime entzogen. Das verkürzt die Pökelzeit und verringert das Risiko, dass sich schädliche Keime ausbreiten.

Auch wenn es möglich ist, bei dieser Methode auf Nitritpökelsalz zu verzichten, so ist dessen Verwendung trotzdem empfohlen, da es das Fett vor Oxidation (Ranzigwerden) schützt.

Der Salzbedarf ist bei dieser Pökelmethode etwas höher, da mit dem Abtropfen der Eigenlake auch Salz verloren geht. Möchtest Du einen ersten Versuch wagen, probiere es erstmal mit 39g Meersalz pro kg Fleisch. Dabei gehst Du wie folgt vor:

• Wiege Salz und Gewürze für die Gesamtmenge Fleisch ab, die Du pökeln möchtest und vermische alles gründlich miteinander.
• Reibe die Stücke gründlich mit der Mischung ein und klopfe danach kurz ab. Bewahre die übrige Gewürzmischung auf.
• Das Fleisch wird nun an einem dunklen, möglichst kühlen Ort aufgehängt (Raumtemperatur bis ca. 10°C, besser <7°C) oder auf einem Rost gelagert. Die Flüssigkeit muss ablaufen können. Zugluft unbedingt vermeiden, damit kein Trockenrand entsteht.
• Nach 24 Stunden das Fleisch mit der übrigen Gewürzmischung einreiben und wieder kurz abklopfen. Restliche Gewürze weiterhin aufbewahren.
• Diese Schritte so oft wiederholen, bis die gesamte Würzmischung aufgebraucht ist. Nach dem letzten Einsalzen so lange hängen lassen, bis eine Gesamtpökelzeit von 20 Stunden pro cm Fleischdicke erreicht ist.
• Nun das Fleisch mit lauwarmen Wasser gründlich abwaschen und erneut zum Trocknen aufhängen. Zugluft muss noch immer vermieden werden.
• Ist das Fleisch oberflächlich trocken, kann es wie gewohnt geräuchert oder luftgetrocknet werden.

Nach dem Pökeln: Wässern und Durchbrennen

Direkt im Anschluss an das Pökeln wird das Fleisch unter lauwarmen Wasser abgewaschen und von oberflächlichem Salz und Gewürzen befreit. Danach erfolgt das Durchbrennen. Wurde das Fleisch beim Pökeln übersalzen, muss es vor dem Durchbrennen gewässert werden.

Wässern

Beim Pökeln werden zwei Philosophien verfolgt: Entweder wird die Salzdosierung dem eigenen Geschmack entsprechend exakt abgewogen oder es wird großzügig übersalzen.

Beide Verfahren haben Ihre Berechtigung.

Beim Übersalzen wird dem Fleisch schneller das Wasser entzogen und somit unerwünschten Mikroorganismen die Basis zur Vermehrung entzogen. Jedoch ist im logischen Schluss der Salzgehalt im Fleisch nach dem Pökeln ungenießbar hoch. Deswegen muss das Fleisch gewässert werden. Dazu wird das Fleisch in klares, kühles Wasser gelegt. Dieses sollte alle zwei Stunden gewechselt werden. Wie häufig und wie lange man insgesamt wässert, hängt vom Fleisch und der Salzdosierung ab. Hier kann man keine pauschale Aussage treffen. Die Angaben zum Wässern finden sich ggf. in den jeweiligen Pökel-Rezepten.

Das Wässern hat jedoch auch einen Nachteil: neben dem Salz werden auch Aromen der Gewürze wieder hinausgewaschen. Wer das nicht möchte, sollte die Salzmenge beim Pökeln genau dosieren.

Durchbrennen

Das Durchbrennen ist ein wichtiger Zwischenschritt nach dem Pökeln und wird häufig mit dem ersten Reifungsvorgang (Trocknen) verwechselt. Es ist von der Pökelmethode abhängig, ob durchgebrannt werden muss oder nicht. Weiteres dazu erfährst Du hier.

Nachdem das Fleisch abgewaschen (und ggf. gewässert) wurde, hängt man es bei <7°C an die Luft. Der Kühlschrank ist ein guter Platz dafür (Achtung: mindestens ein mal täglich durch Öffnen der Türe für Frischluft sorgen). Wer in seinem Kühlschrank keinen Platz zum Aufhängen hat, kann das Fleisch auch auf einen Rost legen. Die Salzzufuhr ist nun gestoppt und der Salzgehalt kann sich gleichmäßig im Fleisch verteilen. Das Fleisch gibt unter diesen kühlen Bedingungen weiterhin Wasser an die Umgebung ab, trocknet also schonend aus. Damit wird einer möglichen Keimbildung die Grundlage entzogen, wenn das Fleisch später bei höheren Temperaturen trocknet und reift.

Die Salzverteilung und die Absenkung des Wassergehaltes beim Durchbrennen sind zwei wichtige Faktoren für die Haltbarkeit roher Produkte und für eine gleichmäßige Umrötung.

Die Durchbrennzeit entspricht der halben, minimalen Pökelzeit. Oder anders ausgedrückt: Halbe Fleischdicke (cm) in Tagen. Ist das Fleisch an der kräftigsten Stelle also 10cm dick, sollte man fünf Tage durchbrennen.

Nach dem Durchbrennen kann das Fleisch bei 12-18°C zum Reifen/Trocknen aufgehängt werden, bevor es weiterverarbeitet wird.

Weitere Informationen zum Durchbrennen findest Du in unserem Wörterbuch sowie im Hilfebereich der Webseite.

Sonderfälle: Marinieren und beizen

Das Marinieren ist genau genommen kein Pökelvorgang, soll der Vollständigkeit halber aber trotzdem erwähnt werden.