Fragen zum Heißräuchern
Wie vermeide ich Kondenswasser im Räucherofen?
Kondensat beim Räuchern stört – meistens jedenfalls. Wie man Kondenswasser Räucherofen entsteht und wie man es vermeiden kann, haben wir hier beschrieben.
Allgemeine Fragen
Enthält Meersalz Nitrit?
Ist Meersalz aufgrund seines Nitritgehalts ein natürlicher Ersatz für Pökelsalz? Hier wird es geklärt.
Fragen zum Durchbrennen
Kann ich auf das Durchbrennen verzichten?
Das Durchbrennen erfüllt zwei wichtige Funktionen in Bezug auf Haltbarkeit und Geschmack. Siehe dazu unseren Wörterbucheintrag Durchbrennen. Ob auf das Durchbrennen verzichtet werden kann, ist abhängig von der Pökelmethode sowie davon, wie das Fleisch weiterhin behandelt werden soll: Durchbrennen als Vorbereitung zum Kalträuchern Wie bereits oben erwähnt, erfüllt das Durchbrennen zwei wichtige Funktionen. Beide sind
Fragen zum Kalträuchern
Kann ich das Fleisch während der Räucherpause im Ofen lassen?
Das ist i. d. R. kein Problem. Es ist aber wichtig darauf zu achten, dass Zu- und Abluft geöffnet und die Temperaturschwankungen in dieser Zeit nicht zu hoch sind. Das Räuchergut darf keinen Frost bekommen und die Temperatur sollte 27°C nicht übersteigen.
Fragen zum Pökeln
Muss ich nach dem Pökeln wässern?
Nach dem Pökeln Wässern: ja oder nein? Die Antwort: es kommt darauf an!
Allgemeine Fragen
Kann ich NPS wie Kochsalz verwenden?
Auf keinen Fall! Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit muss im Pökel- und Reifeprozess abgebaut werden. Deswegen eignet sich NPS nicht als Ersatz für Koch- oder Meersalz.
Fragen zum Durchbrennen
Wie ermittelt man die Durchbrennzeit?
Mit folgender Faustformel kann man die Durchbrennzeit für sein Fleisch ermitteln: 2 Tage Pökelzeit (nach Faustformel) = 1 Tag Durchbrennzeit oder auch 1 Tag Pökelzeit (nach Faustformel) = 1/2 Tag Durchbrennzeit Diese Formel führt allerdings leicht zu Missverständnissen, wenn man länger als nach Faustformel gepökelt hat. Die Durchbrennzeit verlängert sich nämlich auch bei längerem Pökeln
Fragen zum Pökeln
Kann ich auch mit normalem Salz pökeln?
Pökeln ohne Nitritpökelsalz: geht das überhaupt? Hier wird es erklärt.
Fragen zum Pökeln
Brauche ich zum Pökeln Starterkulturen?
Beim Pökeln mit Nitritpökelsalz werden keine Starterkulturen benötigt. Beim Pökeln mit Salpeter (Nitrat) sind an der Umwandlung zu Nitrit spezielle Mikroorganismen beteiligt, die man in Form von Starterkulturen hinzugeben kann und auch sollte, um einen zuverlässigen Pökelprozess zu gewährleisten. Mehr Informationen zu Starterkulturen findest Du in unserem Glossar unter dem Eintrag Starterkulturen.
Allgemeine Fragen
Kann ich Fisch und Fleisch im selben Ofen räuchern?
Ja, das ist kein Problem. Sowohl beim Kalträuchern als auch beim Heißräuchern kannst Du beides im gleichen Ofen zubereiten. Es gibt zwar anders lautende Meinungen, aber die überwiegende Mehrheit der Räucherfreunde kann nicht feststellen, dass der Geschmack des einen zum anderen übergeht. Mancher räuchert sogar beides gleichzeitig im selben Ofen. Vorsicht ist natürlich geboten, wenn