Das hat zwei wesentliche Gründe. Zum ersten nimmt feuchtes Fleisch den Rauch nur schwer oder sogar gar nicht an. Der zweite Grund ist, dass die Feuchtigkeit in Verbindung mit den Säuren im Rauch eine essigartige Substanz entwickeln kann. Das Räuchergut bekommt einen unangenehm sauren Geschmack.
Pancetta ist eine italienische Spezialität aus dem Bauchspeck vom Schwein
Feine Pfefferbeisser vom Eichelmastschwein selber machen nach einem Rezept von Ronny Paulusch.
Die Faustformel für die Pökelzeit, anschaulich erklärt. Mit Rechenbeispielen.
Auch Pökelsalz hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Aber kann man es danach noch verwenden oder nicht?
Bei jeder Räuchermethode ist es unbedingt zu vermeiden, dass sich der Rauch im Ofen staut. Dadurch kann sich Kondensat am Produkt absetzen, wodurch ein saurer Geschmack entsteht. Wird der Rauch per Sparbrand oder Kaltrauchgenerator erzeugt, öffnet man am besten die Zuluftöffnung komplett und die Abluft so weit, dass der Rauch sich gerade eben nicht staut.
Häufige Fragen und Antworten: warum dein Sparbrand immer ausgeht und was du dagegen tun kannst.
Hier gilt es, zwischen Kalträuchern und Heißräuchern zu unterscheiden. Heißräuchern Heißgeräucherte Ware kann direkt nach dem Räuchern verzehrt werden. Eines der Prominentesten Beispiele ist wohl das Pulled Pork aus dem amerkanischen BBQ. Aber auch andere Produkte wie z. B. Wiener Würstchen und Kassler können nach dem Heißräuchern direkt auf den Tisch. Einige heißgeräucherte Lebensmittel werden
Durchbrennen und Trocknen sind zwei unterschiedliche Prozeduren bei unterschiedlichen Temperaturen und mit unterschiedlicher Zielsetzung. Allerdings verliert das Fleisch beim Durchbrennen einen Teil seines Wassergehalts bzw. trocknet auch schon an der Oberfläche. Deswegen werden beide Vorgänge gerne miteinander verwechselt. Zielsetzung beim Durchbrennen Direkt nach dem Pökeln erfolgt das Durchbrennen bei kühlen Temperaturen von<7°C. Steht kein geeigneter
Geduld, Geduld und nochmals: Geduld! Beim Kalträuchern von Fleisch und Fisch geht es hauptsächlich um die Haltbarmachung. Daran sind mikrobiologische Prozesse beteiligt, die ihre Zeit benötigen. Ungeduld kann schnell zu unschmackhaften Ergebnissen führen und im schlimmsten Fall ist sogar die Gesundheit gefährdet. Deshalb ist Geduld die wichtigste Zutat für alle Phasen der Herstellung bis hin