Schinken selber machen von A-Z (Räucherwiki Folge 32)

Dieses Rezept wurde eingereicht von: Räucherwiki

In dieser Folge erfährst Du, wie Du einen leckeren Rohschinken aus dem Kaltrauch selber herstellen kannst. Und weil es mir immer besonders wichtig ist, dass die Zusammenhänge verständlich vermittelt werden, fällt diese Sendung mit über 30 Minuten Länge ausnahmsweise mal etwas aus dem Rahmen – dafür gibt es aber auch viel zu lernen und das Anschauen lohnt sich. Versprochen!

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Das Rezept zum Schinken, den ich im Video herstelle findest Du hier: https://www.raeucherwiki.de/schinken-schwarzwaelder-art/

Wie im Video erwähnt, habe ich allerdings ohne Tannenzapfen und Weinreben geräuchert. Zum Einsatz kam pures Buchenholzmehl.

Das chrisale Pökelsalz kannst Du direkt vom Hersteller hier beziehen: https://www.raeucherwiki.de/chrisale-poekelsalz-bestellen/

💲Es folgen einige Links zu meinem Shop, zu Amazon (provisioniert) und auf meine Homepage.

Der verwendete Räucherofen aus dem Video ist dieser hier: 💲https://www.raeucherwiki.de/shop/produkt/raeucherofen-smoki-100x39x33cm-isoliert-mit-fenster/

Hier gehts zum Messerschärfer: 💲https://amzn.to/3a8Fa9N

Oder alternativ eine andere Version des Messerschärfers von F. Dick: 💲https://amzn.to/3cfbIAr

Das schicke Messer ist das Ajax von F. Dick: 💲https://amzn.to/2K7TnJG

Meine Schneidemaschine ist eine Graef (gibts leider nur noch in Silber): 💲https://amzn.to/2VbRcep

Wichtige Zusatzinformationen sind hier zu finden:

Zucker beim Pökeln: https://tinyurl.com/yx5p3kcs
Durchbrennen (Wörterbuch): https://tinyurl.com/yx53eork
Fragen zum Durchbrennen: https://tinyurl.com/stzt7pm

Kapitel:
00:00 Begrüßung und Intro
00:25 Einleitung
01:20 Wissen: was ist eigentlich ein Schinken?
03:03 Räuchern mit Schwarte oder ohne?
04:04 Ganz wichtig: Hygiene!
04:46 Los gehts! Erster Schritt: Fleisch parieren.
06:42 Pökeln (Einleitung)
09:40 Pökeln (Praxis)
13:13 Warum Pökelt man im Kühlschrank?
14:08 Wozu braucht man Zucker beim Pökeln?
15:42 Wie lange wird gepökelt?
16:59 Nach dem Pökeln: Durchbrennen, und zwar richtig!
19:10 Trocknen und Räuchern
20:55 Räucherofen richtig einstellen (zum Kalträuchern)
21:59 Rauchmenge: wieviel brauche ich eigentlich beim Kalträuchern?
22:14 Temperaturen beim Kalträuchern
22:15 Räuchergänge und Frischluftphasen (Räucherpausen)
23:49 Ablüften, Reifung und Trockenrand
25:32 Anschnitt & Haltbarkeit: ist der Schinken was geworden?
28:18 Verkostung (mit lauten Kaugeräuschen…sorry 😎)
31:14 Fazit und Abschluss

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15 Kommentare zu „Schinken selber machen von A-Z (Räucherwiki Folge 32)“

  1. Hey, ich hätte da mal eine Frage. Hab ich das richtig verstanden, dass durch dieses Salz von Christl das Fleisch mehr Röte bekommt, als durch gewöhnliches Nitritsalz?

  2. Hab ich das jetzt richtig verstanden, das ich wenn ich mir das Salz bestellen möchte nach dem ersten Monat dafür 4,90 bezahlen soll?
    Ich wollte dein Rezept gern probieren aber kein Abo. Geht das auch.

  3. Danke,und ich hätte gleich eine Kritik,im generellen!
    Schade kein Video ohne Vakuumieren,man sucht und sucht, schaut über 20 Minuten ein echt gut erklärtes Video, Und hoffte das es ohne Vakuumierer geht,um zum Schluss doch wie bei fast allen Videos Kommt der Vakuumierer ins Spiel,20 Minuten umsonst angeschaut.

    Ich ziehe Resümee!?

    Eine Jahrhunderte Traditionelles Rezept,der ohne Modernen Vakuumierer nicht geht ?
    Ist mir unbegreiflich!

    Für viele Lohnt sich ein Vakuumierer nicht, für die seltene Anwendung,und er steht dann nur im Weg.

    Solche Gericht sind also für kleinen Mann eher nicht.

  4. Ich bin voll neidisch ich liebe schinken und ich komme aus Schleswig-Holstein… und ich werde auf jeden Fall dein Rat befolgen das sah wirklich gut aus bis jetzt hab ich leider keine Möglichkeit das wirklich so zu machen aber ich habe freunde mit platz im Garten zum Räuchern nach dem pökeln vllt klappt das das wäre soo Geil und so einfach.. Genial

  5. Die fachlichen Erklärungen, der Vorstragsstil, das Vokabular – sehr gut! Kein einfältiges Tralala, keine doofen Sparwitzchen, keine sinnlosen Füllwörter – einfach sachlich, verständlich, freundlich aber ohne Anbiederungen. Nur – eines fehlt: Wie bewahrt man das gute Stück auf (Kühlschrank?) und wie schnell muss der Schinken vertilgt werden. Ab wann gibt es Geschmacksverluste?

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