Mettenden – Perfekt für den Grünkohl
Mettenden gehören für mich zu diesen typischen Räucher-Leckereien, bei denen sofort Gemütlichkeit aufkommt. Herzhaft, würzig und ein bisschen rustikal – genau so, wie man es an kalten Tagen liebt. Das grob gekörnte Schweinefleisch, die einfache, ehrliche Gewürzmischung und der Duft von langsamem Räuchern ergeben zusammen ein Aroma, das man so kaum im Laden findet.Ob später im Eintopf, zu Grünkohl oder sogar roh genascht: Selbstgemachte Mettenden haben etwas Bodenständiges und überraschend Gutes und zeigen, wie viel Freude in einem Stück traditioneller Räucherkunst stecken kann.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
Zutaten
- 500 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch) (sichtbarer )
- 500 g Schweinenacken / Kamm
- 18 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 3 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 5 g Senfkörner
- 1 g Piment, gemahlen
- 2 g Paprika, edelsüß
- 0,5 g Knoblauchpulver
- 0,5 g Muskat, gemahlen
Darmauswahl
Optionale Zutaten
- 0,5 g Natriumascorbat (unterstützt die Umrötung und sorgt damit für wenig Restnitrit im Endprodukt)
Anleitung
- Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und vor dem Wolfen nochmal gut herunterkühlen, idealerweise leicht anfrosten
- Därme vorbereiten. Üblicherweise sollen Naturdärme für mindestens 30 Minuten im lauwarmen Wasser liegen, damit sie schön geschmeidig werden.
- Das gekühlte Fleisch durch die 5mm-Scheibe geben
- Salz, Gewürze und (sofern gewünscht) Natriumascorbat hinzugeben und die Masse gründlich kneten, bis sie klebrig wird (dann ist sie bindig)
- Die Wurstmasse möglichst luftfrei in den Wurstfüller geben und abfüllen. Nicht zu stramm, damit sie beim Abdrehen nicht platzen
- Nun Würste auf beliebige Länge abdrehen. Ich finde 12cm sind eine gute Größe
- Die Würste auf Rauchstöcke hängen und bei ca. 20°C für 24 Stunden umröten lassen
- Nach dem Umröten sollten die Würste oberflächlich trocken genug sein, um mit dem Kalträuchern beginnen zu können. Ich empfehle kurze, kräftige Räuchergänge. Ich zünde dafür einen Sparbrand sowohl auf beiden Seiten als auch in der Mitte an. Das gibt insgesamt vier Glutnester und eine Brenndauer von ca. vier Stunden. Achtung: vier Glutnester erzeugen natürlich auch vier mal Hitze. Die Temperatur im Räucherofen sollte 25°C nicht übersteigen.
- Nach dem Räuchern die Würste noch mal für einen Tag ablüften lassen. Danach sind sie fertig, um im Grünkohl oder im Eintopf verwendet zu werden. Guten Appetit!
Anmerkungen
Mettenden sind Rohwürste mit wenig Reifezeit, werden also relativ frisch verzehrt bzw. verarbeitet. Natürlich kann man sie auch reifen lassen wie jede andere Rohwurst. Dazu einfach länger hängen lassen und die Räuchergänge nicht ganz so stark gestalten, dafür aber über die Reifezeit häufiger Räuchern (das schützt vor Schimmel). Die Würste werden dann – je nach Reifedauer – schnittfest oder sogar hart.
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